СИРЕНЕ КАТО ХРАНЕН ПРАКТ

Тази книга се фокусира върху изварата - най-важният хранителен продукт, познат на хората от дълго време. Изварата е продукт, който се произвежда от мляко, а млякото, както знаете, е храна, която опознаваме от първия ден на нашето раждане. Млякото е уникален натурален продукт.

Млякото, като еликсир на живота, съдържа почти всички елементи, необходими на човек, преминал от вътрематочно състояние, да може да се адаптира към яденето на напълно различна храна, в храносмилането на която ще участва целият стомашно-чревен тракт.

Какво трябва да получи човек с храната? Протеини, мазнини, въглехидрати, витамини, хранителни вещества и микроелементи. Всичко това, с малки изключения, е в млякото.

Сиренето е като концентрат на мляко, така че всичко, което може да се каже за млякото, се отнася еднакво и за него. Той е дори по-полезен и ценен, хранителен и калоричен от млякото, чийто продукт е.

Изварата се получава в резултат на последователна поредица от процеси. Първо млякото се ферментира, тоест в него се въвеждат специални млечнокисели бактерии, а след това чрез нагряване "люспите" на протеина се отделят от "водата" - суроватката.

Има и „изхвърлена назад“ извара - за разлика от предишната, отоплението не се прилага в процеса на нейното създаване, а се случва постепенно отстраняване на течността в сместа с протеина - под въздействието на пресата или просто от гравитацията, когато силно ферментирало мляко, т.е. кисело мляко, поставено в тъканна торбичка и прозрачна течност - серум - тече надолу.

Така че изварата всъщност е третичен продукт във веригата: мляко - кисело мляко - извара.

Нека поговорим за това какво е млякото - „родоначалникът“ на изварата. Млякото се произвежда от специални млечни жлези и е предназначено главно за хранене на потомството. Всички животни, които получават кърма през началния период на растеж, са бозайници. Човекът принадлежи към класа на бозайниците.

Започваме да получаваме млечни продукти в самото начало на живота си, използваме ги, след като сме достигнали периода на зрялост, не ги изключваме от диетата в напреднала възраст. Защо са толкова полезни, ако човек се нуждае от него през целия период от живота си на Земята?

На първо място, млечните продукти съдържат протеини. Протеинът обикновено е основният строителен материал на нашите клетки. Липсата на протеини оказва най-вредно въздействие върху човешкото здраве.

Човек получава протеин както от животински, така и от растителни храни. Животинските продукти включват месо, яйца, мляко и млечни продукти. Растителните храни, които съдържат протеини, включват бобови растения: грах, боб, соя и гъби.

Нека спекулираме. Ако има толкова много храни, които съдържат протеини, защо в този случай основното предпочитание се дава на млечните продукти, по-специално изварата?

Вземете например месо. Несъмнено месото съдържа голямо количество протеини и е доста важен продукт от човешката диета. Всички предимства на месото обаче могат да се припокрият с недостатъци, като например доста дълъг и труден процес на храносмилане. За здрав и силен човек това, разбира се, може да няма никакво значение, но за хора с нарушения във функционирането на храносмилателните органи, черния дроб, бъбреците такава липса на месо може да изглежда решаваща.

Тогава: за храносмилането на месото се счита за необходимо условие, че определено количество растителна храна, например зеленчуци, пресни зеленчуци, трябва да попадне в тялото с него, така че този процес да не вреди, а да носи полза. Когато се яде изключително месо, се наблюдават процеси на бързо размножаване на гнилостни бактерии в стомашно-чревния тракт, които могат да причинят сериозни заболявания, до атония на червата.

Неслучайно в древен Китай е имало такъв метод на екзекуция: известно време осъденият е бил хранен само с варено месо, без да дава никаква друга храна. Обикновено отнема две до три седмици, докато такова хранене достигне целта, тоест екзекуцията е извършена - човекът умира.

Същото може да се каже и за растителните храни, които съдържат протеини. Бобовите растения, разбира се, са много хранителни и съдържат протеин, който е толкова необходим за съществуването на човешкото тяло, но процесът на тяхното усвояване е придружен от ферментация, подуване на червата и образуване на голямо количество газове. В резултат на това тези, които се стремят да попълнят запасите от протеин в тялото си с употребата на тези продукти, трябва да се примирят с такива негативни фактори, съпътстващи процеса на храносмилането.

Ако това не причинява силно безпокойство на здравия човек, тогава тези, които нямат напълно здрави вътрешни органи, трябва да се опитат да заменят такива храни в диетата си с нещо по-подходящо и безвредно.

И тук можем уверено да говорим за предпочитанията към млечните и млечнокиселите продукти. Всъщност те са лишени от такива недостатъци като трудността на процеса на тяхното храносмилане и отделянето на газове. Напротив, в млечнокиселите продукти и по-специално в изварата всичко е идеално балансирано: протеини, млечна мазнина, млечна захар (лактоза), минерали. Ядейки извара, няма да страдате от неприятни процеси, съпътстващи храносмилането, тъй като изварата изненадващо лесно се усвоява от тялото както на здрав човек, така и на някой, който има някои здравословни проблеми.

Калоричното съдържание на извара е много високо. Например, мазната извара съдържа 230 KK на 100 g продукт. Ако направим паралел със същото количество месни продукти, тогава установяваме, че същото количество месо - тоест 100 г говеждо месо има само 190 KK, телешко и дори по-малко - 90 KK. Ако разгледаме други сортове извара, тогава ще видим, че 100 г удебелен шрифт има 160, нискомаслено - 85 и меко диетично - 170 Kk.

Изварата се използва много широко в диетата им от вегетарианците. Като цяло този начин на хранене е много интересен и си струва да се спрем на него по-подробно. Хората стават вегетарианци както по убеждение, така и по здравословно състояние. Както знаете, вегетарианците не ядат месо, заменяйки този продукт с растителни и млечни храни. Някой изповядва принципа „не ям никого“ и поради тази причина отказва месото на животни, които са били убити специално, за да могат хората да ядат котлет или месна пастет. Други просто по здравословни причини са принудени да се откажат от този ценен продукт по отношение на количеството протеин.

Някога, не толкова отдавна, отказът на човек да яде месо се възприемаше почти като доброволно осъждане на себе си на бавна и болезнена смърт от изтощение. И наистина, знаейки, че без прием на ценни във всички отношения и необходими протеини, в организма бързо се развиват анемия, загуба на тегло, изтощение, такъв акт може да предизвика страх за живота на човек, решил да изключи употребата на месо от диетата му.

Онези, които са яли растителна храна, докато са консумирали млечни продукти като извара, сирене, кисело мляко, включително яйца, не само не са завършили живота си в ужасна агония, но, напротив, са се чувствали страхотно.

Това ме накара да се замисля: могат ли млечните продукти и по-специално изварата да попълнят всички запаси от протеини, необходими в човешкото тяло, като месото преди? И се оказа, че може и да е така. Разбира се, някои хора не могат да си представят живота без парче варено месо или пържена котлета, но тези, които са решили да се откажат, не само не са предубедени в нищо, а, напротив, вярват, че се хранят по-здравословно и по-естествено от "месоядни".

Въпросът: дали да предпочитате млечната храна пред месото или не, разбира се, е спорен и всеки сам решава за себе си. Въпреки това, след като прочетете в тази книга за полезните свойства на такъв прекрасен продукт като извара, както и за други млечни продукти, от които е приготвен, вие, драги читателю, може все пак да можете сами да решите какво да дадете предпочитание да, не е ли така? Всъщност, за да взимате решения, трябва да сте правилно информирани по всеки въпрос, а именно тази, тоест информация, ние ще ви предоставим.

Историята не е запазила за нас факта как е получена изварата, но вероятно това се е случило само малко по-късно, след като човекът е започнал да използва животинско мляко като хранителен продукт, тоест в самото начало на цивилизацията. В края на краищата, получаването на обикновена извара не е толкова трудно.

Достатъчно е да оставите прясно издоено мляко за известно време на топло място или просто на слънце, тъй като под въздействието на топлина бактериите в него започват да го ферментират малко.

Налице е отделяне на протеиновата маса от прозрачната, леко зеленикава "вода" - серум. Процесът продължава и сега бялата маса, която преди е била мляко, става все по-сгъстена, сгъстена. Ако го излеете в друго ястие, то ще падне на „хапки“. Ако такава маса се излее в торба, направена от доста плътна естествена тъкан (например платно), след няколко дни серумът ще бъде напълно отстранен и масата, представена на очите ни, ще изглежда като малки бели зърна. Това е продуктът, който наричаме извара.

Това може би беше един от първите препарати с извара. Въпреки привидната простота и примитивност на този метод, той се използва и днес.

Но това е, така да се каже, основите за получаване на извара, всъщност има много начини, в зависимост от това каква култура на закваска сте използвали при ферментацията на млякото.

Как протича процесът на превръщане на млякото в подквасено мляко и след това, естествено, в извара? Факт е, че в млякото има живи млечнокисели бактерии. Жизнената им активност е частично потисната в първите часове след директното получаване на мляко. За да се предотврати разпространението на тези бактерии, млякото първо се вари. Този процес също ви позволява за известно време да ограничите жизнената дейност на тези бактерии. Присъствието на мляко на място с ниска температура също може да спре този процес. Но тъй като се интересуваме от млечнокисели продукти и по-специално извара, ще се спрем на процеса на ферментация на млякото по-подробно.

Съществуват голям брой млечнокисели бактерии, но най-подходящи за човешкото тяло са ацидофилният бацил и стрептококът милкус. В процеса на жизнената дейност на тези бактерии се произвеждат специални антибиотични вещества, които имат лечебен ефект. Те потискат жизнената активност на гнилостните бактерии и патогенните микроби в стомашно-чревния тракт на човека. Но най-важното е, че те не пречат на дейността на други полезни микроорганизми и бактерии, които също се намират в стомашно-чревния тракт.

По този начин терапевтичният ефект на млечнокиселите продукти се различава коренно от активността на същите изкуствени антибиотици, които оставят след себе си един вид „мъртво поле“ - тоест заедно с патогените унищожават едновременно здрави микроорганизми.

Гнилостните бактерии могат напълно да нарушат чревната микрофлора, да отровят тялото с отрови и токсини, образувани в резултат на жизнената им дейност. Последица от това могат да бъдат заболявания като дисбиоза, диария, колит, гастрит. При всички тези заболявания е не само полезно, но и директно показано, че се яде извара, която, заедно с богатството от ценни хранителни вещества, има и лечебни свойства.

Също така, млечнокиселите бактерии в изварата подобряват дейността на стомашно-чревната секреция, нормализират чревната подвижност (това е особено важно за такова заболяване като хроничен запек) и намаляват образуването на газове. Можем да кажем, че някой, който редовно яде извара, повишава общия тонус на тялото си, укрепва го, подобрява метаболизма в него и се гордее с отлична нервна система.

Това, което се съдържа в този полезен продукт, оцелял през вековете, се използва и до днес и несъмнено ще бъде включено в менюто на нашите далечни потомци (освен ако, разбира се, животният свят дотогава не е изчезнал на Земята)?