Изисквания за приемане на прясна риба в заведение за обществено хранене

Общи изисквания за качеството на рибата на живо, охладена и замразена във фирма "X"

Изисквания за качество на живите риби

Търгуемата риба на живо е най-добрата суровина за приготвяне на различни кулинарни ястия и затова е високо ценена и търсена сред населението.

Храната, приготвена от риба, убита непосредствено преди готвене, е много по-добра по вкус и хранителни свойства спрямо храната, приготвена от охладена и замразена риба.

За търговия на живо се предлагат шаран, сребърен шаран, сом, шаран, пъстърва, щука, щука и др., А по време на транспортиране и съхранение бързо заспива.

Рибата, уловена от вода, претърпява различни промени. Първо тя заспива, след това след известно време губи присъщата си гъвкавост поради удебеляването на мускулната тъкан, настъпва строгост на мортиса, при която има натрупване на млечна киселина в мускулите.

Химичните промени в мускулите на рибите, както и строгостта на мортиса, се развиват изключително бързо, за около няколко минути, докато при топлокръвните животни, в повечето случаи, само няколко часа след смъртта. Силната строгост на мортис е признак за свежест в суровата риба.

Тази риба е все още прясна, тъй като бактериите в червата, хрилете и кожата не са проникнали в нейните тъкани.

Слузта, която покрива рибите, е благоприятна среда за развитието на микроорганизми. Ако тя не е навременна­отстранени, бактериите бързо проникват в мускулната тъкан. Прясната риба е нестабилен продукт и при незадоволителни условия на съхранение започва да се влошава в рамките на 12-24 часа след улова.

Живите риби трябва да бъдат здрави, добре подхранени, с естествен лъскав цвят, без външни повреди, паразити и видими признаци на заболяване. Здравата риба обикновено остава на дъното, движенията й са доста енергични.

Рибите, силно заразени с паразити, с очевидни признаци на инфекциозни заболявания и механични повреди, не трябва да се използват за храна.

Спящата, но все още не вцепенена риба е доброкачествен продукт. Такава риба има изпъкнали очи, червени хриле, еластично плътно тяло, чиста и без мирис слуз на повърхността.

Изисквания за качество на охладената риба

Охладената риба е риба, която има температура в дебелината на месото от -1 o C до +5 o C.

Доброкачествената прясна риба (жива, заспала) има характерна за всеки вид форма и цвят на тялото, лъскави люспи с перлен оттенък. Седефеният оттенък на люспите обаче не е характерен за всички люспести риби. Например, торба, треска, пикша, навага и др. Нямат такъв отлив.

Допуска се наличието на известно зачервяване, натрошаване на люспите, но без да се уврежда кожата по време на риболов или по време на транспортиране. При някои търговски риби люспите са слаби, например бяла риба, сафрид, херинга, скумрия. При риби като бяла риба, шаран, кефал се наблюдава връзка между степента на съдържание на мазнини и плътността на прилепване на люспите към кожата, колкото по-дебел е индивидът, толкова по-слаби са люспите,

Тялото на рибата е обилно покрито с прозрачна слуз без мирис. Очите обикновено са изпъкнали или леко хлътнали, бистри, лъскави, роговицата е прозрачна. Хрилете са яркочервени до бледочервени, без разлагане на миризма. Коремът не е подут, вътрешните органи имат естествен цвят и структура без чужда миризма на разлагане.

Цветът се определя на прясно сечение; при рибите разрезът се извършва в месестата част. Мускулите по време на живота и прясното месо са полупрозрачни, белезникави, често със сивкави оттенъци, понякога с опало-перлени оттенъци. Консистенцията на мускулите е еластична, плътна, определя се чрез леко притискане с пръсти, ямката бързо се изравнява от натиск, мускулите почти не се отделят от костите. Прясната риба трябва да е без мирис. Може да ухае приятно на прясна, чиста вода, прясно набрани краставици (озон).

Миризмата на риба се определя на повърхността на кожата, както и в дълбочина с помощта на фиби, вкарани в тялото на рибата между гръбната перка и главата, както и в ануса.

Проби от средно големи риби се нарязват и бързо се подушват. В случай на съмнение относно оценката на миризмата, продуктът се подлага на пробно готвене. За целта рибата се нарязва, вари се до готовност в чист съд в съотношението на продукта и водата 1: 2. В същото време се определя миризмата на пара, бульон и варен продукт. Вкусът се определя след пробно готвене.

Застояла, с признаци на разваляне, рибата е покрита с мръсно сива слуз, с неприятна миризма, смачкани люспи, слабо прилепва към кожата, хрилете с мръсно сив цвят с неприятна миризма и мътна слуз. Очи помътнени, хлътнали; мускулите под въздействието на протеолитични ензими придобиват първо лека, след това остра „рибна“ миризма, а след това неприятна гнилостна миризма на разлагане, отпусната, сива на цвят, лесно се отделя от костите. Такива риби подлежат на техническо обезвреждане.

При наличие на слабо изразени органолептични промени в рибата или съмнения относно оценката на свежестта се извършва лабораторно изследване.

Изисквания за качеството на замразената риба

Трябва да има чиста повърхност, естествена боя. Консистенцията след размразяване е плътна, миризмата е на прясна риба без признаци на разваляне. Замразената риба трябва да е без мирис.

Рибата по свежест се разделя на: прясна, съмнителна свежест, остаряла.

Прясна риба

Риба със съмнителна свежест.

Риба със съмнителна свежест не е разрешена за продажба.

Рибата не е прясна.

Рибата, която не е прясна за продажба, не е разрешена.

Следователно не се допуска приемане на риба със съмнителна свежест и остаряла.

Опаковка

Продуктите трябва да бъдат опаковани по такъв начин, че да осигуряват максимална защита.

Материалите, използвани в опаковката, трябва да бъдат чисти и с такова качество, че продуктите да не се повредят.

В пакетите не трябва да има нищо чуждо.

Когато се използва полиетиленово фолио за охладени продукти, не се допуска плътно опаковане, особено при топло време, наложително е да има въздушна междина между продукта и опаковката, така че процесите на разваляне на рибите да не се ускорят и неговото "затихване" "не се случва, когато остър мирис на риба.

Маркиране

Всяка опаковка трябва да съдържа следната информация, написана с незаличима боя и ясно четлива:

Изисквания към продукта.

Изисквания за качество

Качеството на рибата се оценява органолептично, при естествена дневна светлина (ако това не е възможно, тогава е разрешено с изкуствени, но с помощта на флуоресцентни лампи)

Температура на съхранение

Хранителните продукти по време на тяхното производство и обращение (производство, съхранение, транспортиране и обращение) трябва да се съхраняват при условия, които гарантират запазването на тяхното качество и безопасност през целия срок на годност.

Транспортирането трябва да се извършва с хладилен или изотермичен транспорт, като се спазват необходимите температури: охладени продукти - -2 +2 о С, замразени - не по-високи от -18 о С.

Когато съхранявате риба, температурните условия трябва да бъдат същите като при транспортиране.

Не се допуска повторно замразяване на размразена риба.