Публикувано на ref.rf
Преди сервиране супите се подправят с масло.

Тестените изделия, зърнените храни и зеленчуците, които не се варят добре в млякото, първо се варят до полуготовност във вода, а след това в мляко.

Студени супи варени с квас, зеленчукови бульони, суроватка, кисело мляко, кефир. Те включват окрошка, студен борш, супа от зелено зеле и др.

Οʜᴎ са много търсени през лятото. Съхраняват се на студено и се сервират охладени до температура 8 ... 12 ° С.

Сладки супи варени върху плодови отвари от един вид плодове или плодове или смес от тях. В същото време се използват пресни и сушени плодове и плодове, плодови и ягодоплодни сокове, пюрета, екстракти, компоти, сиропи.

За готвене сушените плодове и плодове се заливат със студена вода, а пресните се слагат в гореща вода и се варят. Към бульона се добавя захар.

Канела, карамфил, кора се използват за ароматизиране на супи.

Гарнитурите за сладки супи са варени зърнени храни (ориз, саго), тестени изделия, кнедли, кнедли с горски плодове, пудинги, гювечи.

Сладките супи могат да се сервират топли или студени. При сервиране можете да добавите заквасена сметана или сметана - 10, 20, 25 г на порция

Супите обикновено не могат да се съхраняват. Максималният период за изпълнението им е 3 часа.По време на съхранение качеството им се влошава. Млечните супи след 1,5 ... 2 часа придобиват жълтеникаво-розов цвят, зеленчуковите супи губят витаминната си активност, супите със зърнени храни и тестени изделия се уплътняват поради подуване на нишестето. В същото време, когато порционирате дълго съхраняваните първи ястия, формата на гарнитурите се нарушава.

Следователно супите трябва да се варят в малки количества, докато се продават.

Костен бульонтрябва да има прозрачен или леко мъгляв външен вид; разрешена е малка утайка от протеини, на повърхността има искри от безцветна или светложълта мазнина. Цветът е сивкав. Вкус и мирис - характерни за бульона и добавените корени.

Месо и костен бульон- прозрачни, с искри от безцветна или светложълта мазнина. Цветът е жълтеникав. Вкус и мирис - характерни за пресния бульон и добавените корени.

Борщ.В борш от всички видове зелето трябва да бъде под формата на сламки или квадрати, а формата на другите зеленчуци трябва да съответства на формата на зелето. Зеленчуците трябва да са меки, неусвоени и неусвоени. Цветът е пурпурночервен, а не кафеникаво жълт или кафяв. Вкусът е сладко-кисел, без послевкус на сурово брашно и цвекло. Ароматът е приятен.

Зелена супа. В зелевата супа, с изключение на зелената, зелето трябва да бъде под формата на сламки или квадрати, отрязването на други зеленчуци съответства на формата на зелето. Кисело зеле - настъргано или накълцано. Супата от кисело зеле е светлокафява. Зеленчуците не се преваряват, запазвайки основната си форма на нарязване. Вкусът на зелевата супа от прясно зеле е сладникав, с аромат на запържени зеленчуци, без миризма на задушено зеле. Супа от зеле от кисело зеле - без тежка киселинност.

Зелевата супа от пюре от зеленчуци трябва да има формата на хомогенно картофено пюре, без бучки варено брашно, недокоснатите зеленчуци се нарязват на малки парченца, зеленчуците - на малки кубчета. Яйце или омлет се поставят цели или се нарязват на малки парченца, заквасената сметана не се разбърква. Цвят - зелен или маслинен, с бял оттенък след разбъркване на заквасена сметана. Не се допуска вкус на сурово брашно.

Туршии.Във всички видове кисели краставички зеленчуците трябва да поддържат формата на среза, не трябва да се набръчкват и варят. На повърхността - оранжева, жълта или безцветна мазнина. Бульонът е безцветен или бял от заквасена сметана или лезон. Зеленчуци с естествен, характерен цвят. Краставици - маслинено или тъмнозелено, без кожа и груби семена. Вкус и мирис - пикантно от краставици, туршия и подправки.

Екип за месо Солянка.Продуктите се нарязват на тънки филийки, краставиците (без семена и кожа) - в ромбове. Бульон - неясен от заквасена сметана и доматено пюре. Мазнината на повърхността е жълта или оранжева. Лимонени чаши - без кожа.

Солянка риба.Парчета риба (3-4 на порция) без кожа и кости, други показатели са същите като при месото. На почивка не се добавя заквасена сметана.

Картофени супи. Всички картофени супи трябва да съдържат моркови и лук. Картофи без очи и тъмни петна. Зеленчуците не се варят или пюрират; някои от картофите трябва да се варят. Мазнината е жълта или безцветна. Вкус и мирис - картофи и запечени зеленчуци.

Супи с тестени изделия.Те винаги включват моркови и лук, можете да добавите магданоз, целина, пащърнак. Бульонът е прозрачен. Зеленчуците се нарязват според формата на пастата (ленти, звездички и др.). Тестените изделия трябва да запазят формата си. Мазнините са оранжеви или жълти. Вкус и мирис - характерни за тестените изделия, без осезаема киселинност, с аромат на запечени зеленчуци.

Млечни супи.Бял или кремав цвят. Вкусът е сладникав, леко осолен. Не е разрешена миризмата на изгорено мляко.

Супи от пюре са хомогенна маса без сварено брашно и парчета непочистени зеленчуци. В някои видове супи зеленчуците и зърнените храни се поставят непреработени. Цветът на супата е бял или съответстващ на основния продукт. Супата не трябва да има вкус на сурово брашно.

Бистри супи. Бульонът е прозрачен, пилешкият бульон - със златисто жълт оттенък, рибният бульон - жълт. Ароматът на бульона е изразен. Юфката и фидето в супата трябва да запазят формата си и да са бели или жълти. Цветът на зеленчуците е естествен (шушулки зелен фасул, жълта ряпа, червени моркови, бели аспержи). На повърхността на бульона не трябва да има блясък на мазнини.

Температурата на горещите супи, сервирани на масата, не е по-ниска от 75 ° С, студените супи - не по-високи от 14 ° С. Супите могат да се съхраняват не повече от 2 часа. Супите, подправени с леон, се съхраняват при 60-65 ° С . Месото и рибните продукти трябва да се съхраняват в бульони, на водна баня и да се разпределят равномерно в купички за супа и чинии. Гарнитурите се слагат в прозрачни супи преди сервиране, а някои (крутони, профитроли) се сервират отделно.

Зелените често се сервират отделно на изхода, парче лимон за месо - на чинийка. На почивка се добавя заквасена сметана към супата или се пуска в сос. Ястията (чинии, купички за супа), бульонни чаши за първите горещи ястия трябва да се нагряват, а за студените - да се охлаждат.

Супата се изсипва внимателно в чинии и купи, така че краищата да са чисти, като се внимава да не се наруши позицията на гарнитурата.