Изчисляване на масата на парчето тесто

РУСКА ФЕДЕРАЦИЯ

ФЕДЕРАЛНА ДЪРЖАВА

БЮДЖЕТНО ОБРАЗОВАТЕЛНО

УСТАНОВЯВАНЕ НА ВИСШИЯ

ПРОФЕСИОНАЛНО ОБРАЗОВАНИЕ

"ДЪРЖАВЕН УНИВЕРСИТЕТ - ОБРАЗОВАТЕЛЕН -

НАУЧЕН И ПРОИЗВОДСТВЕН КОМПЛЕКС "

ИНСТИТУТ ПО ТЕХНОЛОГИЯ

НАЗВАНИ СЛЕД Н.Н. ПОЛИКАРПОВА

ФАКУЛТЕТ ПО СРЕДНИЯ ПРОФЕСИОНАЛ

ОБРАЗОВАНИЕ

Катедра "Електрически дисциплини"

ОПРЕДЕЛЯНЕ НА ТЕГЛОТО НА ИЗПИТВАНИЯ ЧАСТ

за лабораторна работа No8

дисциплина - "Технология и организация на хлебното производство"

специалност - 260202 „Технология на хляба, сладкарството и тестените изделия

Орел 2012

преподавател във ФТС Технологичен институт

Държавен университет-UNPK ________ S.V. Дяченко

Одобрен на заседанието на отдела

Ръководител на катедра "Електрически дисциплини" ________ С.В. Дяченко

Методическите указания съдържат препоръки и задачи за практическа работа по курса „Технология и организация на хлебопроизводството“ на тема „Рязане на тесто“. Методически указания са предназначени за студенти от специалността 260202 „Технология на хляба, сладкарството и тестените изделия“. Може да се използва от студенти от други специалности, изучаващи дисциплините: „Технология и организация на хлебното производство“, „Обща технология на индустрията“, „Суровини и материали за хлебни и сладкарски изделия“, както и преподаватели по дисциплини хранителни технологии.

Съдържание

2 Устройства и материали …………………………………………… 4

4 Обща теоретична информация ………………………………… 5

5 Редът на изпълнение на работата …………………………………… 6

5.1 Приготвяне на тестото. ... 7

5.2 Изчисляване на масата на парчето тесто…. ………… . 7

5.3 Рязане, изпичане и измерване на масата на крайните продукти. 8

6 Обработка на експериментални данни …………………………………… . 9

8 Тестови въпроси ……………………………. ……………… 11

ОПРЕДЕЛЯНЕ НА ТЕГЛОТО НА ИЗПИТВАНИЯ ЧАСТ

1 Цел на работата:

- научете се да определяте масата на парчето тесто, като отчитате технологичните загуби;

- научете как да оптимизирате технологичните загуби по време на изпичане и съхранение на продукти.

2 Апаратура и материали[един]:

- лабораторни везни VLR-200 с точност до 0,01 g;

- технически везни с точност 0,5 g;

- термостат TV-20, 20 l 10,70 ° С;

- лабораторен термометър TL-4 No2 0. +55 ± 1 ° С;

- измервателен стъклен цилиндър с чучур 1-250-2, обем 250 ml;

- електрическа лабораторна готварска печка 300 W 220 V;

- лабораторна стъклена чаша Н-1-500 ТС, капачка. 500 ml;

- порцеланов хаван No 5, 250 мл с пестик;

- шпатула от неръждаема стомана L-180;

- форма за печене на хляб с тегло 200 г;

- пшенично брашно от най-висок клас;

3 Задача:

1) Проучете лабораторното оборудване и инвентара.

2) Да се изучи обща теоретична информация по тази тема.

3) Следвайте инструкциите за реда на работа.

4) Направете теста 1 път.

5) Обработете получените данни и попълнете таблица 1.

6) Направете необходимите заключения:

- върху факторите, влияещи върху стойността на технологичните загуби;

- относно възможността за оптимизиране на стойностите на технологичните загуби.

7) Отговорете на поставените въпроси.

Обща теоретична информация

Upek

Тестото е разликата между масата на парчето тесто преди засаждане във фурната и готовия горещ продукт, който излезе. Изразено като процент от теглото на детайла. Основната причина за печене е изпарението на влагата по време на образуването на коричка.

Опаковката се дължи на отстраняването на алкохол (с 5-8%), въглероден окис, летливи киселини и други летливи вещества от парчето тесто. По време на печенето от хляба с тесто се отстраняват 80% алкохол, 20% летливи киселини и почти 100% въглероден диоксид.

Количеството печене за различните видове хлебни изделия варира от 6 до 12%. Размерът на балата зависи от:

формата на парчето тесто. Оформените продукти имат по-малко изоставане, тъй като страничните и долните кори на калайния хляб са тънки и влажни. Всички кори от огнищния хляб, особено дъното, са относително дебели и имат ниска влажност.
метод за печене на продукта (във форми или върху огнището на фурната). Печенето на един и същ продукт може да варира в зависимост от режима на печене и дизайна на фурната.

Продукт, изпечен при оптимални условия, има по-малко печене във влажната зона, отколкото продукт, изпечен с недостатъчна влага. Пръскането на повърхността на продуктите с вода преди напускане на фурната намалява натрупването с 0,5% и допринася за образуването на гланц на повърхността. Рационалният температурен режим за печене също допринася за получаване на тънка кора и намаляване на печенето. Балата трябва да бъде еднаква по ширината на огнището на фурната, в противен случай продуктите ще имат различно тегло и дебелина на кората.

В хлебната индустрия оптималното количество печене е стандартизирано за всеки вид продукт спрямо местните условия, тъй като прекомерното намаляване на печенето влошава състоянието на корите, те стават тънки, бледи и увеличаването на печенето води до удебеляване на корите и намаляване на изходното тегло на продукта.

От всички технологични разходи процесът на печене - изпичането има най-голям дял.

Свиване

Свиването е намаление на масата на печените продукти по време на съхранение, изразено като процент спрямо масата на горещия хляб.

Сушенето за максимален срок на годност на продукта в предприятието е 3 - 4% от масата на горещите продукти. Свиването се дължи на факта, че по време на съхранението на хлебните продукти, влагата от трохите се придвижва към кората и се изпарява от повърхността й в околната среда. Тъй като съдържанието на влага в трохите винаги е по-високо от съдържанието на влага в кората, горещият продукт изсъхва особено интензивно, а охладеният изсъхва бавно. Колкото по-бързо се охлаждат продуктите, толкова по-ниско ще бъде свиването през същия срок на годност.

Други фактори също влияят върху размера на свиване:

състоянието на кората му,
специфична повърхност на хляба,
температура и влажност в пекарната.

В някои предприятия количките за печени изделия са покрити с изолирани капаци. Всички тези мерки не само намаляват свиването, но и забавят застояването на продуктите. Свиването е значително намалено при опаковане на готови продукти.

Хлябът започва да остарява 8 до 10 часа след изпичането. В същото време пулпата губи своята еластичност, става твърда и ронлива, вкусът се влошава и ароматът, характерен за пресен продукт, намалява. След изпичане кората се превръща в мека, еластична кора. Застояването се причинява главно от промяна в структурата на нишестето по време на съхранението. В процеса на печене, запушеното нишесте остарява с времето - освобождава абсорбираната от него влага и преминава в предишното състояние, характерно за брашненото нишесте. В същото време нишестените зърна се уплътняват и значително намаляват обема си, между тях се образуват въздушни слоеве. Следователно застоялата троха става ронлива.

Свободната влага, освободена от нишестето, се абсорбира от протеините по време на застояване и частично се изпарява (свиване), а също остава в образуваните въздушни пространства. Факторите, влияещи върху остарялото състояние на хлебните изделия, са многобройни: видът и сортът на брашното, рецептата и технологичният режим на готвене на продуктите, условията за съхранение на продуктите и други.

Понастоящем широко се използва опаковането на хлебни изделия в различни видове полимерни контейнери. Всички опаковъчни материали трябва да бъдат безвредни, да не реагират с хлябни вещества, да не пропускат пари и газове. Преди опаковане продуктите се охлаждат, продуктите се опаковат горещи в свиващ се филм. Опаковката не само забавя остаряването на продуктите за 4 - 5 дни, но също така ви позволява да ги съхранявате и транспортирате в добро санитарно състояние.

Работна поръчка

Те правят хляб с тиган и огнище с тегло 200 g.

Замесете тестото (точка 5.1), изчислете масата на парчетата тесто (точка 5.2).

Въз основа на извършените изчисления парчета тесто се изрязват за хляб от два вида.

Подредете и изпечете продукти.

Претегляне на готови продукти в топла и студена форма.

Данните от измерванията се проверяват спрямо теоретични изчисления.

Приготвяне на тесто

Питейната вода се загрява до температура от 43 ° C, след което 50 ml се измерват с измервателен цилиндър в порцеланова чаша № 5.

Претеглете 5 g суха хлебна мая в техническа скала.

Активира се изсушена мая: 5 g суха мая се добавя към порцеланова чаша № 5 с 50 ml топла питейна вода (температура не по-висока от 43 ° C), предварително загрята до 35 ° C и поставена в термостат с температура 35 ± 2 ° C за 30 минути.

Също така в термостата се поставя лабораторно стъкло N-1-500 с питейна вода около 300 ml.

След това 55 g пшенично брашно и 14 g захар се добавят към порцеланова чаша към разредената мая, след това се разбъркват старателно и се оставят в термостат за 2 часа.

Претеглете на технически везни 6,25 g готварска сол.

250 ml топла вода се изсипва в лабораторно стъкло N-1-500, в което се разреждат 6,25 g натриев хлорид.

След това замесете тестото от 500 г брашно и активирана мая с добавка на разтвор на натриев хлорид.

Тестото, покрито с ленена салфетка, се поставя в термостат за 2 часа.

В процеса на ферментация тестото се прави 1 месене след 60 минути ферментация.

Изчисляване на масата на парчето тесто

Масата на парчето тесто се определя въз основа на установената маса на крайния продукт, като се вземе предвид точността на разделителя в съответствие с паспортните данни, количеството печене във фурната и свиването по време на съхранението в това предприятие.

Масата на парчето тесто MT се определя по формулата (1):

, килограма; (един)

където MHL е инсталираната маса на крайния продукт, кг;

ZUP - загуба на тегло на парче тесто по време на печене, кг;

ZUS - загуба на тегло на готовите продукти при охлаждане и съхранение, кг;

ΔМТЗ - отклонение на масата на тестеното парче по време на разделянето, кг.

Загубата на тегло на парчето тесто при изпичане на ZUP се изчислява по формулата (2):

, килограма; (2)

където qUP е количеството бала,% към масата на тестото; qUP = 6 - 14%.

Стойността на балата qUP зависи от формата и вида на продукта, от площта на отворената кора, теглото, вида на брашното, температурата и сушенето на пара на камерата за печене, режима на печене, както и дизайна на фурната.

Загубата на тегло на готовите продукти по време на периода на охлаждане и съхранение на ZUS се определя по формулата (3):

, килограма; (3)

където qUS е количеството на свиване,% към масата на горещия хляб; qUS = 3 - 4%.

MGH - маса на хляба при излизане от фурната, кг.

Количеството на свиване qUS зависи от вида и теглото на продукта, както и от условията и времето на съхранение.