Химичният състав на меда

Химичният състав на меда е различно и зависи от вида на растението, от което се събира нектарът, от климатичните и почвените условия, времето, изминало от събирането на нектара до извличането на меда от питите, срока на годност на меда.

Основният компонент на всички видове мед са въглехидратите: глюкоза (гроздова захар) и фруктоза (плодова захар), захароза, пепелни елементи и вода.

Въглехидрати - това са основните вещества, които изграждат меда (95-99% сухо вещество). Съдържанието на отделни въглехидрати в меда варира в широки граници. Зависи от ботаническия произход на меда, условията за събиране и обработка на нектар (медена роса) от пчелите.

Медените въглехидрати са представени главно от монозахариди - глюкоза и фруктоза. Те представляват около 90% от всички медени захари.

Свойствата на тези монозахариди определят основните качества на меда: неговата сладост, хранителна стойност, способност за кристализация, хигроскопичност и др. Глюкозата е нехигроскопична, лесно кристализира и има малко сладост. Фруктозата е много хигроскопична, почти не кристализира, 2 пъти по-сладка от глюкозата. В кристализирания мед фруктозата обгръща кристали глюкоза, захароза и други силно кристализиращи захари. Съотношението на фруктоза към глюкоза (F/G) в повечето случаи е близко до 1. Колкото по-висока е тази стойност, толкова по-малко мед е склонен към кристализация. Глюкозата и фруктозата се усвояват от човешкото тяло, без да се разделят, като същевременно се отделя голямо количество енергия, необходима за жизнените процеси.

Най-изучени меден ензим - диастаза, чиято активност се изразява в Gothe единици (от името на изследователя, разработил един от първите методи за определяне на активността на този ензим в меда). Диастазен номер варира в широки граници - от 0 до 50 единици. Готе. Съдържанието на диастаза в медез зависи от нейния ботанически произход, почвените и климатичните условия на растежа на медоносните растения, състоянието на времето по време на събирането на нектара и обработката му от пчелите, интензивността на събирането на мед, степента на зрялост изпомпваният мед, условията за неговото съхранение, методи за търговска обработка. По този показател медът с медена роса превъзхожда флоралния. Тъмните, както и медената роса, видове мед се различават значително от светлите флорални. Бялата акация, градинският чай и някои други медове се характеризират с ниска диастазна активност (от 0 до 10 единици Gothe), елда, мед от хедър - висока (от 20 до 50 единици Gothe).

Диастазната активност е показател за прегряване на меда (когато ензимите и други биологично активни вещества са унищожени), както и продължителността на съхранението му (когато медът се съхранява повече от една година, диастазната активност намалява до 35%).

Непротеиновите азотни съединения на меда са представени главно от аминокиселини в малки количества - от 0,6 до 500 mg на 100 g мед. Съдържанието и спектърът на тяхното действие зависят от ботаническия произход на меда, условията за събиране и обработка на пчелите от нектар (медена роса). Всички медове съдържат аланин, аргинин, аспарагинова и глутаминова киселини, левцин, лизин, фснилаланин, тирозин, треонин; само в някои - метионин, триптофан, пролин и др.

Аминокиселините имат способността да образуват съединения с медени захари, образувайки тъмно оцветени съединения - меланоидини. Образуването на тези съединения става много по-бързо при високи температури. Следователно потъмняването на меда при продължително съхранение или нагряване се появява заедно с други причини в резултат на наличието на аминокиселини в него.

Киселини. Всички медове съдържат около 0,3% органични и 0,03% неорганични киселини. Те се намират както в свободно състояние, така и в състава на соли и етери. Смята се, че повечето от киселините са глюконова, ябълчна, лимонена и млечна. От другите органични киселини в меда се срещат винена, оксалова, янтарна, линолова, линоленова и др. Сред неорганичните киселини се откриват фосфорна и солна киселини.

Киселините влизат в меда с нектар, медена роса, поленови зърна, секрети от пчелни жлези и също се синтезират в процеса на ензимно разлагане и окисляване на захарите. Органичните киселини придават на меда приятен кисел вкус. Наличието на свободни киселини в меда се определя от концентрацията на водородни йони (H +) - индикатор за активна киселинност (pH). За медовете от цветя стойностите на рН варират от 3,5 до 4,1, с изключение на варовия мед, рН на който може да бъде в диапазона от 4,5 до 7. Медовете с медена роса имат по-висока активна киселинност (от 3,95 до 5,15) от флорални. Съдържанието на всички киселини в меда се характеризира с показателя за обща киселинност, който се изразява в милилитри (ml), т.е. количеството натриев хидроксид, използвано за титруване на 100 g мед. Стойностите на общата киселинност на меда варират от 0,23 до 6,16 ml. Диапазонът на колебанията в общата киселинност на меда от медена роса е 0,82-6,09 ml със средна стойност 3,15 ml. Показателите за общата киселинност на меда се влияят от вида на растението, условията на неговия растеж, условията за събиране на мед и преработка на нектар (медена роса) от пчелите.

Ароматът и вкусът на меда, неговите бактерицидни свойства зависят от наличието на киселини.

Минерали. Като естествен продукт, медът няма равен по съдържание на пепел. Съдържа около 40 макро- и микроелемента, но техният набор е различен при различните медове. Медът съдържа калий, фосфор, калций, хлор, сяра, магнезий, мед, манган, йод, цинк, алуминий, кобалт, никел и др. Някои микроелементи се намират в меда в същата концентрация и същото съотношение помежду си, както в човешка кръв .

Сходството на минералния състав на кръвта и меда определя бързото усвояване на меда, неговите хранителни, диетични и лечебни свойства.

Много минерали, особено микроелементи, играят важна роля за осигуряване на дейността на жизненоважни органи и системи, в нормалния ход на метаболизма. Те допринасят за изграждането на поддържащи тъкани на скелета (калций, фосфор, магнезий) и поддържането на оптимално осмотично налягане в клетките по време на метаболизма (натрий, калий), образуването на специфични храносмилателни сокове (хлор), хормони (йод, цинк, мед), действат като носители на кислород (желязо, мед), са част от жизненоважни ензими и витамини, без които трансформацията на хранителни вещества, постъпващи в организма, е невъзможна (кобалт).

Багрила. В малко количество медът съдържа багрила, чийто състав зависи главно от ботаническия произход на меда и мястото, където растат медоносните растения. Багрилата са представени от каротин, хлорофил, ксантофил. Те придават на медовете със светъл цвят жълт или зеленикав оттенък. Повечето оцветители в тъмния мед са антоцианини и танини. Цветът на меда се влияе и от меланоидините, които се натрупват при продължително съхранение и нагряване на меда и му придават тъмнокафяв цвят.

Ароматни вещества. Понастоящем в меда са идентифицирани около 200 ароматни вещества. Тези вещества са представени главно от алкохоли, алдехиди, кетони, киселини и естери на алкохоли с органични киселини. Има доказателства за участието на прости захари, глюконова киселина, пролин и оксиметилфурфурол в образуването на аромат. Ароматните вещества на меда му придават специфичен приятен аромат, който зависи от вида медоносно растение. Някои медове, например тютюн, от златна пръчица, имат неприятна миризма, в огнената трева, бялата акация почти липсва. С течение на времето, особено когато медът се нагрява или съхранява в стая с висока температура, ароматите се изпаряват и ароматът на мед отслабва или се заменя с неприятна миризма (ферментирал мед).

Витамини. Медът съдържа витамини, макар и в много малки количества. Въпреки това те са от голямо значение, тъй като са в благоприятна комбинация с други вещества, много важни за организма. Източници на витамини в меда са нектар и цветен прашец. Следните витамини се намират в 100 g мед, μg: тиамин (витамин B1) - 4-6; рибофлавин (витамин B2) - 20-60; пантотепична киселина (витамин В3) - 20-110; пиридоксин (витамин Bg,) - 8-320; никотинова киселина - 110-360; биотин (витамин Н) - средно 380; ниацин (витамин РР) - 310; токоферол (витамин Е) - 1000; аскорбинова киселина (витамин С) - средно 30 000. Посоченото количество витамини в меда трябва да се счита за ориентировъчно, тъй като зависи главно от наличието на полени в него. Медът съдържа главно водоразтворими витамини, те продължават да съществуват дълго време, тъй като медът има кисела среда.

Вода. Зрелият мед съдържа 15 до 21% вода. Съдържанието на влага в меда зависи от неговата зрялост, условията на съхранение, времето за събиране на нектар, климатичните условия по време на медосборния сезон, съотношението на захарите и вида на контейнера. В меда с висока влажност се създават благоприятни условия за ферментация, което води до разваляне на меда. Следователно съдържанието на влага в меда е един от основните показатели за неговото качество.

прашец. Пчелният мед винаги съдържа полен, невидим с просто око, който попада в нектара в резултат на отделянето на част от прашниците на цветето, когато пчелата се движи.

Видовият и количествен състав на прашеца в меда също зависи от видовото съотношение на медоносните растения, структурата на цветето, размера на поленовите зърна, породата пчели и индивидуалните характеристики на пчелното семейство. 1 г мед съдържа средно около 3 хиляди поленови зърна, обикновено 20–90 вида. Съдържанието на цветен прашец в меда е незначително, но го обогатява с витамини, протеини, минерали. Установено е, че всеки мед съдържа не един вид цветен прашец, а няколко. Медът обаче се счита за едноцветен - кестен, еспарзета или слънчоглед, ако прашецът на едно от тези растения е най-малко 45% от общия брой; елда, детелина, липа, рапица, люцерна - поне 30%.