Готвачите са в списъка на вредните професии

Специалисти на Международната агенция за изследване на рака (IARC) проведоха сравнително проучване за изследване на количеството вредни вещества, отделяни по време на термичната обработка на храните по различни начини. Изводите са разочароващи: в някои случаи обемът на канцерогенни и други „нежелани елементи“ се оказва значително по-висок от обичайното ниво ...

Специално внимание на учените беше привлечено към процеса на пържене на месо върху различни видове печки - по-специално на електричество и газ.

Установено е, че при пържене на храна в газ, отделените пари съдържат значително количество полициклични ароматни въглеводороди (ПАУ), висши алдехиди, както и така наречените ултрафини частици, които се отделят при пържене в растителни и животински масла. Освен това е известно, че ПАУ имат способността да провокират рак, а алдехидите имат мутагенни свойства.

По-специално, според резултатите от проучването, полициклични ароматни въглеводороди под формата на нафтален са открити в 16 от 17 проби от месо, с най-високи концентрации, наблюдавани при пържене на месо в газ.

Във всички проби са открити по-високи алдехиди, като най-високи нива се наблюдават и при пържене в газ, независимо от вида масло.

Максималното количество ултрафини частици е значително по-голямо при готвене на газова печка. Освен това размерът им е един и половина до два пъти по-малък в сравнение с частиците, образувани по време на пържене на електрическа печка, и варира от 40 до 60 nm в сравнение с 80-100 nm. (Ултрафините частици представляват особена опасност за белите дробове и по-малкият им размер означава, че могат да проникнат по-дълбоко в белодробната тъкан).

Трябва да се добави, че като цяло проблемът с повишеното съдържание на канцерогени в продуктите, приготвени чрез пържене, е известен отдавна.

По-специално, преди няколко години вучени от Стокхолмския университет проведоха изследвания, в които участваха 5 хиляди души. В хода му беше проучена връзката между употребата на различни продукти, преминали един или друг етап на термична обработка и риска от развитие на рак.

Първото място в списъка по вредност бе заето от пушени меса. Установено е, че с увеличаване на консумацията на преработени месни продукти само на всеки 30 грама на ден, рискът от развитие на рак на стомаха се увеличава с 15–38%. Според учените повишеният риск от рак може да се дължи на добавянето на нитрати и консерванти към тези храни. В големи количества тези вещества са канцерогенни. Вторият важен фактор е въздействието на токсични вещества, образувани при пушене на месо.

Пържени картофи се оказа толкова вредно, колкото пърженото месо. Източникът на канцерогени в чипса, чипса и крекерите са въглехидратите. При нагряване от тях се отделя акриламид. Повишава риска от рак. Просто казано, в случая, когато картофите са много кафяви, можете да сте сигурни, че в тях присъства акриламид. (Тези резултати бяха двойно проверени и потвърдени от експерти от Британската агенция по стандартизация на храните. Те откриха, че при някои видове чипс нивото на канцероген е почти 1300 пъти (!) По-високо от допустимото).

За да разберете какво означава това, можете да дадете следния пример. Ако на лабораторна мишка се инжектира количеството акриламид, съдържащо се в 3-4 стандартни опаковки картофен чипс, тогава с вероятност от 50% тя ще развие раков тумор ...

Акриламидът се съдържа в различни количества във всяка пържена храна, богата на въглехидрати. Неговият вид индикатор е така обичаната от всички коричка. Разбира се, това не означава, че трябва напълно да изоставите пържените картофи. Във всяка храна, ядена в разумно количество, концентрацията на акриламид не е опасна. Но рискът се увеличава, ако такива храни се консумират редовно и в големи количества.

От друга страна, някои храни могат да неутрализират канцерогените. Те или свързват вредни вещества, или намаляват ефекта им върху организма. По-конкретно, последните проучвания разкриват ясна връзка между високия риск от рак и ниското снабдяване на човешкото тяло с витамини А и бета-каротин. Японски учени са показали, че сред хората, които са увеличили дневния си прием на моркови, спанак, червени чушки, тиква и маруля, в рамките на 5 години смъртността от рак на стомаха е намаляла с 25%. Всички тези храни съдържат бета-каротин, предшественик на витамин А.

Включването на плодове и плодове, богати на витамин С, в диетата предотвратява образуването на най-често срещаните канцерогени в организма, които се образуват от нитрати. Човек се нуждае от 100–150 mg витамин С всеки ден, за да може той напълно да прояви своите превантивни свойства. Тези норми бяха установени не толкова отдавна.

Витамин Е играе критична роля в превенцията на рака. Той се съдържа в нерафинираните растителни масла, пшеничните зародиши и ядките. Витамин Е обикновено се задържа по време на готвене. Той се унищожава само когато мазнините замръзнат под въздействието на слънчевата светлина и кислорода във въздуха. Ето защо, между другото, не се препоръчва да съхранявате растителни масла на светло ...

Разбира се, трудно е напълно да се елиминират пържените храни от диетата. Ако е възможно обаче, това трябва да се направи - или поне да се опита да сведе до минимум риска от образуване на канцерогенни вещества. Така че, експертите препоръчват по-често да обръщате продукта по време на пържене. Ако това се прави всяка минута, тогава в тях ще има 75-90% по-малко канцерогени, отколкото в същите парчета, които се обръщат след 3-5 минути. Това се обяснява с факта, че на повърхността на храната, която се готви, не се образуват „зони на прегряване“.

Ако средствата позволяват, струва си да използвате съдове за готвене от неръждаема стомана, в които можете да готвите без мазнини и при повишено налягане. Продуктите не са варени или пържени, а по-скоро на пара. Този метод се счита за най-полезен за здравето. Вярно е, че не всеки харесва вкуса на готвените ястия.

Микровълновите фурни предлагат допълнителна алтернатива. Високочестотното лъчение не прави нищо с храната, освен затопля водата, която се съдържа, така че не се образуват вредни вещества.

И накрая, трябва да знаете, че канцерогените се "страхуват" от маринатата. (Това, между другото, е друг аргумент в полза на по-задълбоченото мариноване на кебапа - маринатата също убива микробите).