Етапи на развитие на HACCP системата

Всеки иска да бъде уверен в безопасността на продуктите, които купува в магазини или заведения за обществено хранене. За да се гарантира това доверие за потребителя и навреме да се предотвратят грешки в производствените процеси, които могат напълно да развалят продуктите, предприятията, участващи в създаването, опаковането и транспортирането на хранителни продукти, използват системата HACCP, разработена въз основа на международните стандарти.

Ползата от тази система е предимно в това, че тя използва превантивни мерки за предотвратяване на разваляне и замърсяване на храните. С други думи, той ви позволява да намерите навреме производствена грешка и да спрете процеса, преди да се влоши цялото производство на продукти, като по този начин спести производителя от загуби, а потребителя от опасността да яде развалена или дори опасна храна. Увеличава се доверието на клиента във фирмата, която се грижи надлежно за безопасността на своите продукти, повишава се нивото на отговорност на служителите на предприятието, тъй като човекът, причинил колапса на установения процес, става по-лесен за изчисляване, критични грешки се коригират навреме и се открива дефект - с една дума, внедряването на HACCP система е непрекъсната полза за производителя.

Развитието на самата система обаче е много по-сложен процес, тъй като е необходимо да се вземат предвид особеностите на производството на конкретна компания. Система, създадена за проследяване на скрап в месопреработвателно предприятие, може да не е подходяща за сладкарска фабрика и към опаковката на продукта се налагат малко по-различни изисквания, отколкото към неговото съхранение и съхранение.

HACCP нормативни документи

Почти всеки производствен процес, който е част от хранителната верига, има свои собствени регулаторни изисквания, залегнали в определени документи. Всички документи, регулиращи производството на хранителни продукти по системата HACCP и действащи в Русия, са аналогични на западните стандарти ISO, разработени с отчитане на особеностите на руското производство.

Основните нормативни документи на системата HACCP са:

Редът на разработване на HACCP системата

Целият процес на разработване и внедряване на HACCP система за конкретно предприятие може да бъде разделен на няколко етапа:

Предварителен етап. През този период поканените експерти определят доколко предприятието е подготвено за внедряването на система за контрол на качеството. Проверява се техническото оборудване и документация на фирмата, одобряват се целите и времето на изпълнение, планираните разходи, определят се продуктите, които ще се контролират от внедрената система.
Създаване на работна група. Назначават се отговорни лица и изпълнители за разработването и прилагането на НАССР. В съответствие с препоръките, екипът трябва да включва няколко специалисти, които добре познават етапите на производствения процес. Ако в самото предприятие няма достатъчно такива специалисти, е възможно да ги привлечете от други организации (изследователски институти, сертификационен център и др.). Задължителни членове на работната група са назначени хора, които са пряко запознати със самата HACCP система и нейните принципи, както и координатор, отговорен за целия процес.
Подготовка на информацията. За успешното прилагане на HACCP е необходимо да се предостави на избраната работна група цялата информация за продуктите, производството и сертификатите за съответствие с действащите разпоредби. Предоставената информация включва данни за суровини и материали (състав на продукта), условия на съхранение и срок на годност, препоръки за употреба и противопоказания, както и възможни случаи на неправилно приложение на продукта и последиците от това действие.
Информацията за производството включва анализ на територията (наличието на SPZ и необходимите сгради, оформлението на производствените цехове и структурни схеми на сградите) и извършените процеси (включително мерки за почистване и хигиена).
Оценка на възможни рискове. Изчислява се вероятността от микробиологични, химични или физически увреждания на продукта и последиците от всяка такава повреда. Вземат се предвид повреди, които могат да възникнат поради вода, въздух, деформация на продукта, замърсяване от опаковки или оборудване и др. Списъкът с такива опасности трябва да бъде възможно най-пълен.
Разработване на превантивни мерки. Списъкът на такива действия включва предварителен одит на доставчиците, сред които е необходимо да се определи наистина надежден, входящ контрол, с изключение на влизането на неупълномощени лица, идентификация на продукта, вземане на проби за тестове, поддръжка на оборудване, използвано в производствения процес, както и като управление на дефектни продукти (изхвърляне, връщане, преработка).
Определяне на критични контролни точки (CCP). Те включват етапите на производствения процес, на които е възможно да се „прихване“ и да се предотвратят дефекти и да се отстрани предварително опасността. Броят на тези точки зависи от вида на продукта и разнообразието от технологични процеси, а в големите предприятия може да представлява повече от сто.
Разработване на HACCP работни листове (план). Всеки работен лист е таблица, която отчита конкретен CCP. Така например, за предприятие, където са намерени 50 контролно-пропускателни пункта, планът ще се състои от 50 листа. Всеки лист изброява критичните производствени параметри в този момент и процедурите за коригиращи действия.
Одит на внедрената система. Последният етап на HACCP е извършването на редовни проверки, за да се потвърди здравето и функционирането на системата. Проверките се извършват от одобрена работна група, която разработва и прилага HACCP, веднъж годишно. В края на проверката се съставя акт и всяка нова проверка започва с анализ на предишната.

По този начин, за да се разработи HACCP система за управление на качеството, е необходимо да се обработи и подготви огромно количество информация, обхващаща всички етапи на производството. За да направите това, трябва да имате както много тясно фокусирани, така и широки знания в областта на сертифицирането, производството, индустрията и законодателството, а ако компанията няма специалисти, които могат да предоставят всички тези знания, най-добрият изход от ситуацията е да кандидатства в Центъра за сертифициране и експертиза с поръчка за разработване на HACCP „Атака“. Нашите експерти ще осигурят поетапно проектиране и пълна подкрепа на целия процес, като вземат предвид дейностите на вашата компания.