Риба императрица: Всичко, което трябва да знаете за миризмата

Хадия Улумбекова

За да разберем как правилно да изберем и приготвим топене, каква е разликата между уловената риба, например, в Нева и Финландския залив, и защо топенето се носи в Санкт Петербург от Далечния изток, The Village разговаря с четирима експерти - готвач, ресторантьор, съосновател на прясна риба и директор на една от най-старите риболовни компании в града.

Място на улов

Не всички миризми, които могат да бъдат закупени в магазините и на уличните гишета, се улавят в околностите на Санкт Петербург. Преди това първата риба беше донесена от балтийските държави, сега, след налагането на санкции, предприемачите започнаха да организират доставки от Калининград.

Основното нещо, което трябва да знаете за миризмата в Балтийско море, Нева и Ладога, е една и съща риба, която просто е попаднала в мрежите на рибарите в различни периоди от тяхната миграция. Истинските ценители обаче вярват, че знаят как да различават един от друг по размер, цвят и мирис.

Освен това понякога топенето се носи в Санкт Петербург от Далечния изток. Тази риба принадлежи към едно и също семейство, но свойствата й са много различни от местните. Въпреки това, най-често далекоизточната миризма се пренася в централните и западните райони на Русия вече в преработена форма, например сушена или пушена.

АЛЕКСАНДЪР ОНИЩЕНКО
съосновател на услугата "Доставка на топене в Санкт Петербург"

Рибата се различава предимно по размер, малките риби живеят главно в Ладога, във Финландския залив тя е по-голяма и може да достигне дължина повече от 20 сантиметра. Друга разлика е цветът на рибата. В залива е по-тъмно.

ЕВГЕНИ СИМОНЧУК
Генерален директор на LLC RK Lisiy Nos (една от най-големите компании за улавяне на миризма в Санкт Петербург)

Миризмата от Балтийско море, Финландския залив, Нева, Ладожкото езеро по същество не се различава. Единственото нещо, може би, в Нева, рибата е по-голяма. Има силно течение и тук могат да стигнат само силни индивиди.

Миризмата е името както на беломорските дребни риби, така и на далечноизточния сом, те наистина принадлежат към семейството на топилите, но имат съвсем различен органолептичен, различен вкус и мирис. Тези сортове са най-големите и нямат почти никаква специфична миризма на краставица. И, разбира се, в Санкт Петербург тази риба се продава предимно незамразена. Това се дължи на трудностите на логистиката. Дори от Калининград е доста трудно да се донесе прясна миризма: трябва да се преминат три граници, а периодът на продажба на охладена риба е само 72 часа.

ЕДУАРД МУРАДЯН
ресторантьор

Донесоха ми миризма от Сахалин. Не е така и не си струва да се купува. По-точно, струва си, ако сте на Сахалин.

Цената за топене е право пропорционална на размера на рибата. Колкото по-голям, толкова по-скъп. Истината е, че що се отнася до вкуса, нещата не са толкова прости. Сред любителите на миризмата има такива, които обичат изключително малки риби, други предпочитат средни. Но гастрономическата стойност на големите риби поражда съмнения сред мнозинството, основното й предимство е удобството: големите риби са по-лесни за почистване и по-лесно за пържене.

ЕВГЕНИ СИМОНЧУК
Генерален директор на LLC RK Lisiy Nos

От моя собствен опит мога да кажа, че най-вкусната риба е средна, с дължина около 14-16 сантиметра. Това е най-оптималният размер. Ние доставяме избрани големи риби - 20-22 сантиметра, но го правим повече, защото клиентите ни често го искат. А останалото продаваме без преграда, така че да попаднат както големи, така и малки риби.

АЛЕКСАНДЪР ОНИЩЕНКО
съосновател на услугата "Доставка на топене в Санкт Петербург"

Всъщност цената на топенето зависи главно от нейния размер. Но има една уловка: селекцията значително намалява нейната свежест. Така че двадесет килограмова кутия с топене може да бъде съсипана за два килограма големи риби. Рибата наистина не обича, когато се докосне за пореден път, и се разваля по-бързо.

Големите риби, разбира се, имат повече месо, но гигантите обикновено не са толкова вкусни. Средните риби са оптимални във всяко отношение. Що се отнася до малката, можете бързо да я изпържите през глава и да не я изкормите, често това се купува за бира.

АЛЕКСАНДЪР БЕРКОВСКИ
съсобственик на кафене „Чисти чинии“ и бар „Мишка“, готвач

Голяма миризма може да бъде изкормена, обелена от кожата и дори ако искате да извлечете филета от нея - това е за тези, които всъщност не обичат да бъркат по-късно с костите. Риба със среден размер - кора, черва и ще бъде по-лесно да се отдели от костите, които вече са в чинията. И най-малката риба не трябва да се почиства или изкормва: тя е годна за консумация цяла.

ЕДУАРД МУРАДЯН
ресторантьор

Всяка миризма е добра, основното нещо не е много голямо, тъй като е приятно да я ядете цяла с билото и главата.

Къде да купя и как да избера

Миризмата се продава навсякъде през сезона: в магазини, на улични гишета, на пазари, а някои компании я доставят директно до дома ви. Освен това цената на рибата на различни места може да бъде много различна. Организациите за защита на потребителите само подвеждат: те съобщават, че всички риби, продавани в града, са преминали необходимите проверки и са в безопасност; тогава е строго забранено да се купува риба на улицата.

АЛЕКСАНДЪР БЕРКОВСКИ
съсобственик на кафене „Чисти чинии“ и бар „Мишка“, готвач

Миризмата може да бъде закупена навсякъде: в магазините и на уличните сергии и от рибарите на езерото Ладога. През сезона обикновено е еднакво за всички. Качеството може да се определи по същия начин, както за всяка друга риба: по миризма. Трябва да мирише на свежест и краставица. Освен това никога няма да определите дали рибата е била замразена или не: миризмата понася много добре замръзването и не губи качествата си.

АЛЕКСАНДЪР ОНИЩЕНКО
съосновател на услугата "Доставка на топене в Санкт Петербург"

На първо място, трябва да обърнете внимание на това как изглежда миризмата, по рибите не трябва да има слуз. Понякога рибата изглежда блестяща от мазнини - това означава, че е лежала дълго време, това често може да се види на подноси, които стоят на слънце. Освен това трябва да обърнете внимание на хрилете: ако са яркочервени, значи рибата е добра. И, разбира се, прясната миризма мирише на краставици, това всички го знаят. Въпреки че например рибата от Ладога почти не мирише на краставици.

ЕВГЕНИ СИМОНЧУК
Генерален директор на LLC RK Lisiy Nos

Основният показател за качество е цената. Средната цена на избрана миризма в началото на сезона е 450–600 рубли и ако видите голяма риба за 350, това трябва да ви предупреди. Най-вероятно е донесено отдалеч. Цветът също е важен. Ако топката от Финландския залив и Нева първоначално е черна, но около втория ден започва да се изсветлява, тогава цветът на Бялото море и далекоизточната миризма не се променя, остава тъмен.

Замразените риби могат да се различат по очите им - те ще бъдат облачни. Освен това трябва да обърнете внимание на ширината на зеницата, ако тя е тясна - рибата е прясна, а ако е разширена, това означава, че вече лежи.

ЕДУАРД МУРАДЯН
ресторантьор

По-добре е да купувате от рибари. Изберете по външния вид и миризмата на хрилете. Добрата миризма мирише на свежест и краставици. На Ковашкия пазар винаги има „елитен“, тоест скъп. През май - на всеки ъгъл.

Как да готвя и къде да ям

Има много рецепти за приготвяне на миризма. Пече се, маринова се, пуши и изсушава, но основната и най-популярна рецепта е проста: рибата просто се пържи в олио, след като се овалва в брашно с добавяне на сол.

ЕВГЕНИ СИМОНЧУК
Генерален директор на LLC RK Lisiy Nos

Според мен най-добрите начини за приготвяне на топене са традиционни. Всъщност са две - в тиган и на въглища. Който го харесва повече. Ако рибата е много малка, тя се пържи във дълбочина и се яде като семена. Можете също така да пушите и изсушавате миризмата, но нищо специално не може да се направи с нея.

АЛЕКСАНДЪР БЕРКОВСКИ
съсобственик на кафене „Чисти чинии“ и бар „Мишка“, готвач

Много обичам маринованата миризма: малки риби, пържени в брашно, се заливат с гореща марината с лук, моркови, карамфил. Така готвеха в семейството ми и ми се струва, че това е истински деликатес - супер закуска.

В Обществото за чисти чинии пържим миризма в брашно и сервираме с лимон и зъбен камък. При малка рибка костите стават меки и могат да се ядат цели, като остава само главата.

ЕДУАРД МУРАДЯН
ресторантьор

В ресторанта на ЕМ Олеся (Олеся Дробот, готвач. - Ред.) Прави деликатно мезе: „Миризма в три изпълнения с тиквички и босилек“, в кафене Рубинщайн те се пържат и сервират на големи порции.

Култ на миризма

Няколко легенди се свързват с топенето в Санкт Петербург. Сред най-популярните е легендата, че Петър I обичал миризма, наричал я царска риба и я популяризирал по всякакъв възможен начин. Вторият казва, че по време на блокадата пролетното преминаване на миризма по Нева е помогнало за спасяването на живота на много граждани. Местните историци се съмняват и в двете легенди. Това обаче не пречи на създаването на нов култ на тяхна основа: например в Санкт Петербург се издига паметник, който да мирише, посвещават се фестивали и изложби и веднъж в годината те организират голям празник в нейна чест.

Фестивал на миризма

Ежегодни двудневни народни тържества. Тази година фестивалът на миризмите ще се проведе за четвърти път. Основното забавление на него е гастрономическо: 50 мангала, на които се запържва топене, котел за хиляда литра „генералска рибена супа“ по рецептата на княз Меншиков и рибен пазар, където освен топене можете да купи друга местна риба.

КОГА: 14-15 май

КЪДЕТО: изложбен комплекс "Lenexpo"

РАЗХОД НА БИЛЕТИ: 100-200 рубли

Фестивал "Смъртта идва"

Конкурсът за илюстрация на миризма се провежда за втора поредна година. Идеята е проста: изберете най-оригиналната от творбите, изпратени на конкурса, превърнете ги в пощенски картички и ги разпространете през кафенета и барове в Санкт Петербург като сувенири. Освен всичко друго, интересно е да се разгледат представените за конкурса произведения в контекста на проявите на колективното несъзнавано. И така, тазгодишните творби включват миризма, стилизирана като ракета въздух-въздух, миризма на зомби, миризма на вампир и миризма с вежди на Фрида Кало.

Паметник на миризмата

Мирише в ресторанти и кафенета на Санкт Петербург

През цялата пролет ресторантите в Санкт Петербург почти непременно предлагат сезонно меню с миризма. Някои измислят нови и необичайни начини за приготвянето му, други приготвят местни специалитети по старомоден начин. Дори гурме ресторантите и етническите заведения са включени в тази особена конкуренция. И така, в Санкт Петербург през сезона можете да намерите датски смесени породи с миризма, японска темпура и риба, приготвена по китайски в сладко-пикантен сос.

"Вятърът на Китай"

АДРЕС: Александровски парк, 5б

РАБОТНИ ЧАСОВЕ: 11: 00-23: 00

Миризма в сладък и пикантен сос - 688 рубли

АДРЕС: Ул. Маяковски, 21

РАБОТНИ ЧАСОВЕ: 12: 00–00: 00, петък и събота до 01:00

Миризма с хайвер от печен патладжан - 420 рубли

АДРЕС: Проспект Вознесенски, 6

РАБОТНИ ЧАСОВЕ: 07: 00-11: 00, 15: 00-01: 00

Снек в стила на датски сандвич с пикантна миризма - 450 рубли

Мирис на севиче с антоновка и аджика - 390 рубли

Маринована топена моркова торта - 550 рубли

Пържени картофи - 370 рубли

Le vernissage

АДРЕС: Проспект Римски-Корсаков, 5-7

РАБОТНИ ЧАСОВЕ: 07: 00-10: 30, 12: 00-23: 00

Маринована или пържена миризма -
550 рубли

Кафене "Рубинщайн"

АДРЕС: Улица Рубинщайн, 20

РАБОТНИ ЧАСОВЕ: 13: 00–01: 00

Пържена миризма - 320 рубли

Общество на чистите чинии

АДРЕС: Гороховая улица, 13

РАБОТНИ ЧАСОВЕ: 12: 00–02: 00

Пържена миризма - 350 рубли

АДРЕС: Крепост Петър и Павел, 3

РАБОТНИ ЧАСОВЕ: 12: 00–01: 00

Пържена миризма със сос ткемали - 570 рубли

Миризма в хрупкава темпура - 630 рубли

Маринована миризма "Санкт Петербургски стил" - 640 рубли

Пържена миризма в панировка на ядки - 460 рубли

"Руска стая за питие номер 1"

АДРЕС: Булевард „Конногвардейски“, 4

РАБОТНИ ЧАСОВЕ: 12: 00–00: 00

Ладожска миризма - 1 960 рубли
за 12 броя

АДРЕС: Ул. Академик Павлова, 5

РАБОТНИ ЧАСОВЕ: 11: 00–00: 00

Пържена миризма - 790 рубли

АДРЕС: Насип на канал Грибоедов, 54

РАБОТНИ ЧАСОВЕ: 09: 00–00: 00, в петък - до 02:00, в събота - от 10:00 до 02:00, в неделя - от 10:00

Пържена миризма с ботарга и зъбен камък - 210 рубли

Сладкарска верига "Бизе"

АДРЕСИ: Ул. Жуковски, 41; Ул. Моховая, 46; Ул. Почтамтская, 1; Ул. Караванная, 24-26

РАБОТНИ ЧАСОВЕ: 08: 30-23: 00, през почивните дни от 10:00