Една проста рецепта за ароматен хляб със закваска

Това е елементарна рецепта за тези, които са в началото на печенето на хляб с помощта на закваска.

Това е елементарна рецепта за тези, които са в началото на печенето на хляб с помощта на закваска. Печеливша победа и отличен резултат. Според мен този хляб има баланс на вкуса. За мен, като дегустатор, това е важно. И абсолютно перфектна кора.

Ще имаш нужда:

за 3 хляба по 550 г всеки (основна рецепта):

900 g брашно от мека пшеница тип 0
100 г пълнозърнесто брашно
600g вода със стайна температура (60% хидратация)
18 g сол (1,8% от общото количество брашно)
70/80 g стартерна култура (виж по-долу)

Ще ви трябват и:

дървена дъска за тесто
комбайн с приставки
купички
хранителен филм
дървена лъжица
брашно за формоване
кошници
парчета плат за кошници (прочетете текста)
камък за печене или лист за печене
острие
скрепер или нож за рязане на тесто
екстра върджин зехтин
поставки

Първо, подхранвайте стартерната култура. Трябва да направите това 3 пъти за един ден. Извадете стартерната култура от хладилника (ако я имате в хладилника) и я оставете на стайна температура за 1 час. Ако го съхранявате при стайна температура, можете веднага да започнете да се храните.

Първо хранене

50 g начална култура при стайна температура
40 g вода (максимална температура на водата 35 C)
50 г пълнозърнесто брашно

Поставете стартерната култура в купа и добавете вода. Разбъркайте добре до гладка смес, добавете пресято брашно (винаги го пресявайте, дори пълнозърнесто, за да избегнете бучки в тестото и така, че да се насити с кислород).
Замесете тестото с дървена лъжица или с ръце (което ви е по-удобно).
Поставете полученото тесто в чиста купа, покрийте го със стреч фолио (можете да използвате мерителна чашка) и оставете да престои при стайна температура поне 22-23 С, докато тестото удвои обема си (около 5-6 часа).

Второ хранене

50 g закваска, получена след първото хранене
40 g вода (температура на водата около 25 C)
50 г пълнозърнесто брашно

Поставете стартерната култура в купа и добавете вода. Разбъркайте добре до гладка смес, добавете пресято брашно.
Замесете тестото с дървена лъжица или с ръце (което ви е по-удобно).
Поставете полученото тесто в чиста купа, покрийте го със стреч фолио (или мерителна чаша) и оставете да престои при стайна температура поне 22-23 С, докато тестото удвои обема си (около 4 часа).

Трето хранене

50 g начална култура, получена след второто хранене
40 g вода (температура на водата около 25 C)
50 г пълнозърнесто брашно

След три хранения вашата закваска ще бъде достатъчно силна, за да започнете да печете хляб.

Впоследствие, когато печете хляб, можете да използвате други видове брашно, в размер на 30-50%, вместо меко пшенично брашно тип 0, и да промените хидратацията (увеличаване). Веднага ще направя резервация, че за направата на този хляб сме използвали 5 разновидности брашно.

Имайте предвид, че колкото повече пълнозърнесто брашно има в хляба, толкова повече вода ще е необходима за месенето му.

Идеално е да използвате камък за печене. Но можете да използвате и обичайния лист за печене.

Подготовка на стартера

150g меко пшенично брашно тип 0 (от основната рецепта)
200 г вода при стайна температура 22-23 С (от основната рецепта)
70/80 g начална култура, получена след третото хранене, описано по-горе

Първи ден. Вечер в 20.00-21.00
Пресейте брашното в отделна купа. Поставете стартерната култура в друга купа, добавете вода и разбъркайте добре с дървена лъжица до гладка смес. На порции добавете брашно и продължете да месите с дървена лъжица. Стартерът ще бъде достатъчно течен.
Покрийте купата със стартера със стреч фолио и го оставете да престои 12 часа при температура 20-21 ° С.
При по-висока температура тестото ще излезе по-бързо, но няма да се насити с достатъчно аромати, тоест хлябът няма да е толкова вкусен.

Стартерът ще тежи приблизително 400g.

Замесване на тестото чрез смесване на предястието с други съставки

Втори ден. Сутрин, 7.00-8.00

Предястието има много мехурчета и приятен аромат на мая. Замесете тестото.

750g меко пшенично брашно тип 0 (от основната рецепта)
100 г пълнозърнесто брашно
400 g g вода, загрята до температура 28-30 C (от основната рецепта)
18 г сол
400g стартер

Пресейте цялото брашно и разделете на две равни порции.

Поставете стартера в кофата на комбайна, налейте водата и разбъркайте тестото с помощта на приставката за бъркане. Използвайки същия приставка, започнете да месите тестото, като добавяте на части половината брашно.

Добавете сол към втората част на брашното и разбъркайте. Сменете приставката за бъркане с приставката за кука в кухненския робот и продължете да месите тесто.
За целта добавете останалото брашно на части (втората половина, която се смесва със сол).
Продължете да месите, докато се получи хомогенна, еластична маса, около 15 минути.
Крайното тесто трябва да има температура 25-26 С.

Първа проверка

Поставете полученото тесто в контейнер (стъклото е идеално), намазано с екстра върджин зехтин и увийте добре със стреч фолио. Докажете тестото при 25-26 С.

Не забравяйте, че времето за доказване зависи от много фактори: вид брашно, влажност на брашното и влажност в помещението, температура, хидратация, сила на втасване. Следователно винаги е много приблизително. Единственото нещо, върху което можете да се съсредоточите, е да увеличите теста.

Следователно тестото трябва да се удвои (приблизително 2,5 часа).

По време на тази корекция направете месенето. Месенето е разтягане и сгъване на тестото. Те са направени така, че тестото да стане еластично и да втаса по-добре по време на печене.
Първата тренировка се прави след 50 минути.
Поставете тестото върху леко набрашнена работна повърхност. Извадете леко единия край на тестото (!) И го сгънете в средата. След това направете същото с останалите три ръба. Тоест според принципа на плика. Оформете топка и я сгънете отново в купа за по-нататъшна проверка, като я увиете със стреч фолио.
След 50 минути повторете сгъването. И изчакайте тестото да се удвои, тоест около още 1,5 часа.

Първо оформяне на питка (булаж)

Поставете готовото тесто върху работна повърхност, леко поръсена с брашно и разделете на 3 части. Оформете топчета и ги поставете с шев надолу върху работната повърхност.

Пауза или почивка

Оставете тестото да почива на работна повърхност при стайна температура за 30 минути. Покрийте го леко със стреч фолио.

Окончателно оформяне на питката с помощта на кошници

Оформете питката с желаната форма, като вземете предвид размера на кошницата. Когато оформяте питка, сгънете внимателно краищата на тестото надолу и не забравяйте да затворите добре шева. Поръсете го леко с брашно.

Подредете дъното на кошницата със стреч фолио и отгоре с мокро парче плат (тънко), така че тестото винаги да има леко влажен вкус. Поставете тестения шев нагоре и леко напудрете тестото с брашно.
Вече не можете да докосвате тестото с ръце, в противен случай то няма да втаса по-късно.

Покрийте тестото с влажна кърпа и прозрачно фолио.

Второ окончателно изпитване

Оставете тестото да престои 1,5-2 часа при температура 24-25 С.

Ако фурната не побира и трите питки, оставете един от тях да престои при температура 12 С. Той ще бъде готов за печене след около 3 часа.

Как да проверите дали хлябът ви е готов за печене? Притиснете леко с пръст в средата на тестото. Ако тестото е еластично и веднага се върне в първоначалното си състояние, значи е готово. Ако остане пръстов отпечатък, тогава трябва да изчакате повече. Но не забравяйте, че винаги трябва да започнете да печете, преди тестото да започне да пада, иначе по-късно, във фурната, то няма да втаса.

Печене на хляб

Включете фурната (с конвекция), поставете лист за печене или камък върху решетката в средата и сложете малка купа с вряща вода. Загрейте фурната до 250 С.
Използвайте го във фурна с функция пара.

Веднага след като фурната се затопли до 250 C, отстранете горещия лист за печене или камък (внимателно, използвайте ръкавици и ръкавици), напудрете го с брашно и много внимателно обърнете питките върху листа за печене. Внимавайте, иначе един грешен ход и всичко ще падне.
Направете разфасовки в тестото с помощта на бръснач и незабавно поставете листа за печене във фурната.
Опитайте се да направите всичко бързо, за да избегнете изпускането на тестото.

Задайте температурата във фурната на 230 С. И печете хляба за 30 минути. След тези 30 минути намалете температурата до 200-210 С и печете още 15-20 минути.
През последните 10 минути отворете вратичката на фурната и вкарайте нож в отвора, за да освободи парата и да се получи хрупкаво.

Общо време за печене на хляб (45-50 минути).

Хлябът е готов, когато температурата вътре в хляба достигне 90-95 С.