Дефекти на хляба, причинени от неправилно приготвяне на тесто

Дефектите на хляба могат да бъдат причинени от редица отклонения от оптималния режим и нормалната техника за приготвяне на тесто.

Неправилната или неточна дозировка на брашно, вода, сол, мая или допълнителни суровини съответно влияе върху качеството на хляба.

Отклонението на съдържанието на влага в тестото от стойността, определена чрез изчисление за даден вид хляб, причинено от неправилно или неточно дозиране на брашно и вода, засяга не само хода на процеса на приготвяне на хляб, но и неговото качество . Повишеното съдържание на влага в тестото може да причини прекомерно разпространение на продуктите от огнището и раздробяване на трохи, освен това с увеличаване на съдържанието на влага в хляба енергийната му стойност намалява. Ниската влажност на тестото може да доведе до недостатъчен обем хляб­ма, с твърда, суха на допир, леко разхлабена, бързо застояла трохичка.

Намаляването на дозата мая за замесване на тестото забавя ферментацията и корекцията, в резултат на което крайните продукти имат по-малък обем и по-плътна трохичка.

Добавянето на прекалено гореща вода към тестото често причинява тъмни петна или пръстени в трохите на хляба в резултат на желатинизирането на нишестето. Горещата вода също може да влоши здравето на дрождите, което ще намали скоростта на ферментация на тестото.

Липсата на сол или намаляване на количеството й причинява образуването на лепкава трохичка и повишено разпространение на продуктите, както и променя вкуса и води до образуването на по-тъмно оцветена кора. Предозирането на сол инхибира всички процеси, протичащи по време на узряването на тестото, в резултат на което се получава хляб с бледо оцветена кора, малък обем, с груба дебелостенна порьозност, с остър солен вкус.

Недостатъчното време за месене на тесто или незадоволителното техническо състояние на оборудването за приготвяне на тесто може да доведе до наличието на бучки смесено брашно в хлебната трохичка. Деформацията на купите или неправилната им вътрешна конфигурация може да доведе до факта, че дори и при нормално време на смесване, на дъното на купата ще остане слой несмесено брашно.

Прекомерното време на месене на тесто от слабо пшенично брашно може драстично да влоши структурно-механичните свойства на тестото и да доведе до недостатъчен обем хляб, много размазан при печене на огнището.

Отклоненията от определената оптимална температура на тестото влияят върху интензивността на ферментацията на тестото и неговите структурно-механични свойства и в тази връзка качеството на хляба.

Повишената температура предизвиква интензивна ферментация на тестото. В резултат на това по време на печене тестото може да съдържа недостатъчно захари за нормално оцветяване на кората. Киселинността на такъв хляб ще бъде повишена и хлябът по този показател може да е нестандартен.

Същите дефекти в хляба могат да бъдат и резултат от прекалено дългата ферментация на тестото, което е имало нормална температура.

Ниската температура или недостатъчната продължителност на ферментацията на тестото води до факта, че то не е достатъчно ферментирало за рязане и след това за печене. В този случай хлябът може да има нормална или интензивно оцветена кора с характерни тъмно отекли подувания (мехурчета). Трохата от такъв хляб ще има недостатъчна киселинност, вкус на мая и може да бъде задръстена и лепкава. На хляб, приготвен от подквасено („младежко“) тесто, често се наблюдават изблици и пукнатини в кората.

Образуването на сух слой на повърхността на тестото по време на ферментацията може да се случи при ниска относителна влажност. Трохата хляб, изпечена от това тесто, може да съдържа области (слоеве или ивици), които са по-плътни и по-тъмни от останалата трохичка.

Недостатъчното раздробяване на тестото или липсата му води до намален обем и неравномерна порьозност на трохите хляб. Прекомерното месене на тестото, особено от слабо брашно, влошава структурно-механичните свойства на тестото и може да доведе до намален обем хляб, а в случай на печене на огнище - увеличено намазване.

Намаленото качество на закваската или използването й при месене на тесто в малки количества може да доведе до втвърдяване (особено при калаен хляб), странични изблици на хляб, големи изгорели мехурчета по повърхността му, отлепване на горната кора от трохите. Трохата има намалена еластичност и слабо развита порьозност.

Закаляването е уплътнена, непореста ивица трохи, която обикновено се намира в долната кора (понякога се получава закаляване с пръстен).

Незадоволителните тестови свойства могат да бъдат коригирани. И така, осоленото тесто се разделя на две части, добавят се брашно, вода, мая, смесват се и се оставят да ферментират. „Младежкото“ тесто се поставя в топло помещение за допълнително узряване. При бавна ферментация на тестото към него се добавят мая, ензимни препарати (Amilorizin SHOKh и др.), Малцов екстракт или малко захар, смесват се и се оставят да ферментират.

Пероксидираното тесто се „подмладява“ - добавя се мая, малко брашно и захар, топла вода и се оставя да ферментира известно време. Ако свойствата на тестото не могат да бъдат коригирани, то се добавя в малки количества при месене на нови порции.