Цялата истина за месото. Част 2

Нека продължим историята за месото. От последната статия научихте за видовете месо, неговите сортове, срокове на зреене и методи за съхранение. Но месото не е просто парче мускул от определено животно. Всяка част от трупа има свое име, свойства, хранителна стойност и метод на приготвяне. Абсолютно необходимо е да знаете тези тънкости и да можете да приложите знанията си на практика. Ако готвите месото неправилно, ястието, разбира се, няма да стане негодно за консумация, но вкусът, ароматът и ползите вече няма да бъдат същите ...

Почти всички смятат, че най-добрата част от трупа е вената и филето без кости. Но силен вкусен бульон никога няма да излезе от него, защото се нуждае от кости! Освен това кулинарната цел на всяка част от трупа може да варира в зависимост от възрастта на животното. Например горните и вътрешните части на задния крак на младо животно са подходящи за пържене на порции, а същите части от старото животно се използват за задушаване. За да се ориентирате добре в имената и целите на определени части от трупа, трябва да вземете кратък курс на млад месар.

• Месо върху костите - трупове и половин трупове.

• Месо без кости - отстранява се от костите.

• Месо с жили - месо в „чист вид“, мускулатура, отделено от сухожилията, мазнините, лимфните възли и др.

В големите месарници и пазари месото се продава на трупове или полу-трупове и парчето, което харесвате, се отрязва пред очите на купувача. Знаейки кулинарната цел на всяка част от трупа, вие сами избирате правилното парче. Но дори и да видите малки парчета месо на плота, вие, въоръжени със знания, ще можете да намерите това, от което се нуждаете.

Трупът на животно е разделен строго в определен ред на строго определени части,

всеки от които е предназначен за приготвянето на определено ястие. Повечето части са в говеждо месо - в зависимост от класификацията, има от 12 до 18. Свинските трупове се нарязват на по-малко части. Нека да разберем какви са тези части и за какви ястия са.

Нека започнем с говеждото:

• Крой (врата, задната част на главата) - Това месо се получава от горната част на трупа, точно зад главата. Месото от тази част се използва за гъсти пълнещи супи, гулаш и пълнежи.

• Скапуларна част - месо отгоре над лопатките. Също така става за супи за зареждане с гориво, гулаш и нарязани бургери.

• Гръбна част - част от трупа точно зад лопатките. Месото по ребрата отива за супи, пулпата за печене.

• Филе - средната част на гърба. Това месо е подходящо за печене на едно парче - печено говеждо месо, или на тънки парчета - пържола, азу. Краищата на филето влизат в супи, гулаш и котлети.

• Слинг - долната част на гърба. Можете да готвите печено от него, а ако месо с кост, тогава ще се получи богат бульон или супа.

• Ръпа - част от гърба пред опашката. Подходящ за задушаване, варене, накълцан

котлети, кюфтета и супи, телешкото строганово се приготвя отвътре.

• Ръпа - задната част на задния крак. Месото от тази част може да бъде задушено, варено, приготвено под формата на накълцани котлети, бульони и супи.

• Рамо - горната част на предния крак. Месото върху костите е подходящо за приготвяне на прозрачни бульони и супи, обезкостено - отива за печено и нарязани котлети.

• Гърди - долната предна част на трупа. Грудката може да се свари на едно парче, да се осоли или пуши.

• Флангови - задната долна част на трупа. По-добре е да се навива кайма от нея.

• Дръжка и джолан - части от краката над копитата. Добро задушено.

Свинското месо е разделено на следните части:

• Скапуларна част - трупно месо над предните крака. Използва се в яхнии, яхнии, кюфтета от кайма, супи и борш.

• Филе - задна част. Добре е да готвите шницели от това месо, котлети с кост,

азу, барбекю, печено.

• Шунка - горният често заден крак. От тази част се готвят бульони, приготвят се нарязани котлети и печено.

• Гърди - долната предна част на трупа. Подходящ за готвене на яхнии и богати супи и борш.

• Врат - задната част на главата и врата. Приготвя гъсти пълнещи супи.

• Кокалче, джолан - долните крака над копитата. Можете да готвите бульони от тях и да приготвите пълнежа от пулпата.

Агнешко, козе месо:

• Гръбначно-лопаточна част - горната част на мастилото до края на ребрата. Идеален за котлети с кост, печено, кебап, пилаф, варено месо.

• Заден край - задната част на трупа с горната част на задните крака. Тази част е добра за печено, яхнии и кебап.

• Гърди - долната предна част на трупа. Подходящ за готвене на яхнии, пилаф,

• Флангови - долната част на гърба на трупа. Точно като гърдите, подходящи за яхнии, дресинг супи и пилаф.

• Разрез - горната част на шията. Подходящ за пълнене на супи.

• Врат - месо с кости от тази част се използва за готвене на пълнещи супи.

Вътре в мускулните влакна има специални протеинови нишки (микрофибрили), потопени в полутечно протеиново вещество. Броят на микрофибрилите зависи от вида на мускулите. Влакната с голям брой микрофибрили образуват така нареченото бяло месо и обратно, влакната с малко количество микрофибрили образуват интензивно оцветени мускули - червено месо. Между влакната може да има мастни включвания - така се образува мраморност, особено ценена при говеждото месо. Между другото, мраморността не се образува в свинското месо.

Друг фактор, който определя качеството на месото, е съединителната тъкан. То

животно. Например, шийната част на спиралата съдържа от 10 до 20% съединителна тъкан, но джоланите са 90% от нея. Количеството на съединителната тъкан се променя с възрастта - колкото по-старо е животното, толкова повече е и съответно толкова по-твърдо е месото. Дебелината на животното също е от голямо значение. Мазното месо съдържа не повече от 10% съединителна тъкан, а месото под средното съдържание на мазнини вече съдържа повече от 14%.

Видовете съединителна тъкан включват хрущялна и костна тъкан. Хрущялът съдържа много лепило и вещества, произвеждащи еластин. Има особено много хрущялна тъкан в ларинкса, бронхите, гърлото, междупрешленния хрущял и хрущяла на ставите и ребрата. Скелетът на животно се състои от костна тъкан, която е разделена на три вида: тръбна (бедрена кост, пищял и други кости на крайниците), ламеларна (ребра, лопатки и кости на черепа) и гъбеста (прешлени). Костната тъкан съдържа 3 до 27% мазнини и 10 до 32% лепила (т.е. вещества, които произвеждат лепило, когато се усвояват). Краищата на дългите кости („захарни кости“, „юмруци“) съдържат голямо количество мазнина, така че когато тези кости се сварят, се получават богати, прозрачни бульони. Но от ребрата бульонът се оказва мътен, колкото и да се стараете. Колкото по-дълго се варят костите, толкова повече мазнини и лепило влизат в бульона. Още повече от тези вещества се отделят по време на готвене в автоклав или тенджера под налягане.

Ето най-малкото знание, което ще ви позволи да изберете месо за определено ястие. Сега, отивайки на пазара или в месарницата, ще знаете точно какво да купите. В заключение - няколко съвета за приготвяне на месни ястия.

• За да заври бульонът, сложете костния мозък с остатъците от месото в студена несолена вода, поставете на огън и оставете да заври. Подправете със сол, обезмаслете всяка пяна и подсирени протеинови люспи и намалете топлината до минимум. Водата на повърхността трябва само да трепери. Можете да добавите наполовина лук, цели моркови и целина (дръжки или корен) към бульона. Можете също така да добавите зърна черен пипер и дафинови листа. Варете бульона поне 2 часа. Колкото по-дълго се готви бульонът, толкова по-богат ще се получи бульонът и толкова по-силно е желето.

• Големите кости се нарязват най-добре преди кипене.

• Бульонът се замъглява при силно кипене. За да коригирате този досаден пропуск, сварете бульона до омекване, прецедете го и го изсипете в тенджера. Охлажда се до около 50 ° C. Разбийте белтъка, изсипете го в тенджера с бульон, разбъркайте и сложете на огън. Оставете да заври на умерен огън при непрекъснато разбъркване. Намалете топлината веднага щом на повърхността започнат да се образуват люспи. Протеинът свързва всички утайки, които са се образували в бульона. Просто трябва да прецедите бульона през тензух.

• За да предотвратите загубата на вкуса на бульона, го гответе под плътно покрит капак.

• За да готвите варено месо, поставете го във вряща подсолена вода, оставете да заври и намалете огъня. В този случай горният слой на протеините се сгъва и предотвратява прехвърлянето на вещества от месото в бульона. Солта има същата функция. Бульонът няма да е толкова вкусен. По-късно може да се използва в сосове или дебели супи за дресинг.

• Трябва да изпържите порционни парчета месо в горещ чугунен тиган с дебел

отдолу. При този метод външният слой протеини се навива и предотвратява загубата на сочност. Посолете пърженото месо малко преди готвене.

• Ако решите да готвите месо на фурна, изпържете го на сух тиган до златисто кафяво - ястието ви ще бъде сочно и ароматно.

• Можете да направите същото, ако искате да направите яхния. Но ако попаднете на месо от старо животно, този трик няма да работи. В този случай само продължителното гасене ще спаси ситуацията. Можете да задушите месо в саксии, петел или бавен котлон (режимът "Задушаване" предполага до 12 часа задушаване при ниска температура - дори най-твърдото месо се вари до омекване).

• Никога не гответе ястия със свинска кръв. Съществува риск от заразяване с паразити (уви, колкото и гнусно да е да пишеш за това, но също така не можеш да мълчиш). За месо с кръв е по-добре да изберете телешко или младо говеждо месо. По същата причина никога не опитвайте сурова кайма за сол - по-добре е да изпържите малко парче кайма и да проверите количеството сол.

• Ако сте закупили месо и сте решили да го замразите, измийте го, не забравяйте да го изсушите с кърпа, увийте го в няколко слоя прозрачно фолио и го поставете във фризера. Изобщо не размразявайте месото в гореща вода, то ще бъде мляво и пърженото месо ще стане сухо и безвкусно. Поставете замразеното месо в чиния и го сложете на долния рафт на хладилника за една нощ - на сутринта ще имате месо, което почти не се различава от прясно.

• И последното - опитайте се да не купувате кнедли, котлети и други полуфабрикати от месни продукти в магазина. Никой, освен производителите, не знае точно какво и в какви количества се смесва там. По-добре е да прекарате половин ден в правенето на кнедли или зелеви ролки със семейството си, да ги замразите и да се насладите на вкусния вкус след това, без да се притеснявате за последиците.