Червени трапезни вина - Частен сайт на Пузенко Наталия Лариасовна

Когато човек не знае към кой кей се насочва, нито един вятър няма да му бъде благоприятен.
Сенека

Специална група оригинални напитки, които имат червен цвят, преминавайки от дебел лилаво-рубинен в млада възраст към тухлено-червен, нар, придобит с остаряването.
Вкусът и ароматът на тези вина се отличават с висок екстракт, пълнота, съгласуваност, хармония. Младите вина съдържат нюанси, гъби и трюфелни тонове. След стареене се появяват мароко (дъбена кожа), касис, сини сливи и виолетово.
Смята се, че вината от този тип са първите, усвоени от човека. Физиологично те са по-активни от белите, пият по-малко и изглеждат по-привлекателни.
За червените вина е важно оцветителят, който се съдържа най-вече в ципите, да бъде прехвърлен в пивната мъст. За да направите това, е необходимо да настъпи мацерация (унищожаване) на клетки от твърди части и тяхното съдържание да попадне в течна фаза. В противен случай обработката ще се окаже „бяла“, тоест от червено грозде ще излезе леко розово или напълно безцветно вино. (Така че белите вина по принцип могат да се правят и от червено грозде).
Оцветяващите вещества на червеното грозде са представени от антоцианини и левкоантоцианини, като концентрацията им е максимална през периода на физиологична зрялост на гроздето. Когато са презрели, те вече са по-малко.
Антоцианините са червени в кисела среда, а сини и дори зелени в алкална среда. От тях се правят хранителни оцветители. В присъствието на сярен анхидрид цветът на тези съединения избледнява, но тъй като SO2 се свързва, той се възстановява.
По време на ферментацията на пулпата могат да бъдат извлечени до 50% от оцветителите. При нагряване - до 90% (но те ще бъдат по-малко устойчиви).
Такива сортове грозде като каберне, матраса, хиндони, саперави съдържат 450-600 мг/л антоцианини. Те се използват предимно за производството на трапезни червени вина.
Tsimlyansky Cherny, Kakhet, Kabassia включват до 450 mg/l. Те се използват в смес с първата група сортове или самостоятелно (рядко).
Такива сортове като Пино Фран, Изабела, Алеатико, Серексия имат по-малко от 300 mg/l антоцианини и е невъзможно да се направи червено вино от тях (само роза).
По време на отлежаването на виното антоцианините са склонни да се окисляват, кондензират и утаяват. В тази връзка червените вина след съхранение от две до три десетилетия могат да станат напълно безцветни.
Левкоантоцианините са неоцветени съединения; има повече от тях в семената. Въпреки това, когато реагират с някои компоненти (катехини например), те могат да дадат цвят.
Аминокиселините участват в добавянето на вкус и аромат на червените вина. Те произвеждат феноламини, които имат тъмен цвят и имат тръпчив вкус.
Беритбата и доставката на гроздето (достигащо съдържание на захар 18-20%) трябва да бъдат щадящи (не смачквайте плодовете преди време), трошенето не трябва да бъде прекалено интензивно (предпазва от окисляване). Пулпът се изпраща за преработка с цел извличане на оцветяващи вещества от кожата.
Биологичната мацерация е древен и популярен метод. С други думи, това може да се нарече целулозна ферментация. В резервоари с потопена или отворена капачка (плаващи твърди частици), 3-4% от NFC се поставя в целулозата. Алкохолът и въглеродният диоксид, получени по време на ферментацията, помагат за унищожаването на клетките. Качеството на виното, получено по този метод, е забележително. Недостатъкът е бавността и използването на голямо количество ръчен труд.
Термичната обработка на пулпата се извършва в нагрети контейнери. Довежда се до 40-50 градуса и се инкубира с разбъркване за ден-два. Понякога се затоплят цели гроздове грозде. Пивната мъст излиза много добре оцветена, може да бъде изпратена за ферментация отделно от джибрите. Това е бързо и лесно, но тази процедура извлича малко левкоантоцианини и катехини - семенни вещества. По този начин не можете да получите реколта вино.
Друг метод за обикновените вина е екстракцията с напълно или частично ферментирало вино. Тоест, пивната мъст се взема, ферментира и в нея се изсипва прясна каша, като по този начин се ускорява мацерацията.
Ферментацията на пулпата под налягане на въглероден диоксид се извършва в специални резервоари с херметически затворен капак. Това правят във Франция. Бързо, добро извличане на багрилата. Само без кислород не се образуват много ароматни вещества и вината излизат някак „скучни“.

Използването на пектолитични ензими в количество от 0,05% при нагряване на пулпата до 25-30 градуса води до разрушаване на клетъчните мембрани, което допринася за бързия поток на съдържанието им в пивната мъст. Тази пивна мъст може да се използва за производството на реколта вина.
Методът на Фланци също е френски. С негова помощ се получава известният Божоле, който се счита за първото вино за годината и се провежда тържество в негова чест. За целта гроздето се поставя на цели гроздове в колона отгоре. Ферментацията протича сякаш вътре в плодовете. Долните клъстери са смачкани от тежестта на горните. Полученият въглероден диоксид и алкохол се издигат нагоре, причинявайки клетъчна мацерация. Полученият лозов материал се отвежда по тръбопровод в друг съд и отгоре се изсипва повече грозде. Качеството на виното е обикновено, но това всъщност е предназначено.
След ферментация или вливане пулпата се изпраща към дренажа и пресата. За реколта вина се взема 55 дал от един тон грозде. Смесва се с обикновена гравитация с първата фракция на пресата.
Ферментацията на суслата се извършва при температура 28-30 градуса и концентрация на ХБП 3% (повече, отколкото при белите вина), тъй като ферментира по-трудно. Червеното вино се страхува по-малко от окисляване. Включените в състава му вещества са способни да абсорбират кислород 3-4 пъти повече, без да променят вкуса на виното, отколкото веществата на белите вина.
След отстраняване от утайката се извършва смесване, поставяне с желатин (бентонитът абсорбира много антоцианини). FSW също се използва само когато е абсолютно необходимо. Заради него цветът избледнява.
Марочните винарски материали отлежават 2-3 години в дъбови контейнери. В този случай концентрацията на багрилата намалява. За да се запазят, към виното се добавят смола (100-150 mg/l), винена или лимонена киселина до 2 g/l, антиоксиданти (серен диоксид).
При експозиция от 2 години през първата година те правят смес, поставяне, FSW (внимателно), открито преливане със сулфитация от 10-15 mg/l. През втората година: отворено преливане, едно или две затворени, филтриране, горещо пълнене или пастьоризиране на бутилка.
При стареене в продължение на 3 години през първата година, направете етализиране, смесване, 2-3 отворени преливания. През втората година, лепене, жилищни услуги, студена обработка, едно затворено преливане, груба филтрация. През третата година се извършва закрито изливане, контролна филтрация и горещо пълнене или пастьоризация на бутилка.
Третирането на студено се извършва при температура не по-ниска от минус два градуса, в противен случай багрилата ще се утаят.
В Краснодарския край се правят много червени сухи вина. Това са Каберне Абрау, Каберне Анапа, Каберне Мисхако, Каберне Тамани. Много от тях се изнасят.
В района на Ростов - Красностоп Золотовски. В Молдова, Negru, Romanesti. В Украйна Oksamit на Украйна, Алуща. В Грузия Мукузани. Азербайджански матрак.
Известният френски Бордо принадлежи към сухите червени вина, както и някои сортове бургундски.
Преди употреба те се охлаждат малко (понякога не), изсипват се и се оставят да "дишат" въздуха - тогава са по-вкусни.
Червеното вино се смята за по-„мъжко“ от бялото, то върви добре с месото. Освен това съдържащите се в състава му вещества леко повишават налягането и ободряват.
Помислете за възможен вариант за приготвяне на червено сухо вино у дома.
Това изисква червено техническо грозде (сортове каберне, матраса, хиндоньи, саперави, цимлянско черно, хачич). Използването на други сортове (Изабела, Молдова, ще даде не червено, а розово вино. Но ако ви устройва, моля.
Събраното грозде трябва да се меси (ръчно или с помощта на някои устройства като ролки). Ако гребените не са узрели (зелени), трябва да ги извадите от пулпата. Отделете част от пивната мъст наведнъж и анализирайте съдържанието на захар и киселинността (приложения 2 и 3). Състоянието трябва да бъде: захар 18-20%, киселинност 5-7 g/l. Ако не, добавете захар и вода към пулпата.
След това поставете пулпата в контейнери за ферментация (пластмасови или емайлирани, без стърготини, кофи, дървени вани, легенчета. Контейнерът трябва да бъде покрит с капак. Температура - около 20 градуса.
Когато ферментацията започне, кюспето ще се издигне нагоре "с капачка" - те трябва да се "удавят" с ръце или решетъчна лъжица няколко пъти на ден, като се разбърква внимателно. Колкото по-дълго се извършва ферментацията на пулпата, толкова по-червено ще се окаже виното, но има риск то да се подкисли.
Когато бурната ферментация приключи, изсипете пивната мъст през гевгир в друг съд, който остава - изстискайте, увийте го в кърпа или преса за грозде).
Не е добре да излеете около 4/5 от обема им в цилиндри или бъчви, да направите воден печат или да носите ръкавица. Изчакайте края на ферментацията (още 2-3 седмици).
Извадете младото вино от утайката, върнете ги обратно в резервоарите за ферментация, като ги излеете почти до върха. Можете също да извършите поставяне (Приложение 4).
Второ преливане за 3-4 месеца. Съхранявайте в задължително пълен съд при температура около 15-20 градуса. През зимата внимателно прилагайте студена обработка (приложение 4). През пролетта вече можете да пастьоризирате (Приложение 4) и да бутилирате.
Ако пивната мъст е силно разредена, тя може да не ферментира суха и виното няма да излезе сухо, а полусухо.
Сулфитацията е по-малко важна за червените вина, отколкото за белите.
Вторият метод на производство е, че половината от целулозата се нагрява в емайлирани, без чипове или стъклени съдове до 40-50 градуса и този режим се поддържа в продължение на няколко часа (до два дни). Другата половина се отделя от кюспето и се настройва да ферментира. След охлаждане първата половина също се отделя от кюспето, мъстта се смесва. Освен това - както при приготвянето на трапезно вино. Ферментация, отстраняване от утайка, ферментация, студена обработка и съхранение.
Смята се, че цветът, получен при нагряване на пулпата, е по-малко устойчив, но по-интензивен.
Можете да добавите 1-2% черен бъз към пулпата, за да подобрите цвета (100-200 грама на 10 кг грозде)